IDENTITA' GOLOSE 2016
“La forza della libertà”
Milano, 6-8 marzo 2016
Sono attesi chef di fama internazionale (tra i tanti, Matthew Kenney, fondatore della più importante scuola
di cucina vegana crudista al mondo e Margarita Forés migliore chef donna per gli Asia’s 50 Best Restaurants) e
molti fra i più rappresentativi chef italiani (Massimiliano Alajmo, Massimo Bottura, Moreno Cedroni, Enrico
Crippa, Niko Romito...). In programma quattro nuovi filoni di approfondimento (Identità di Caffè, Identità di
Formaggio, Identità di Panettone e Identità di Champagne) e poi spazio all’eccellenza del vino con il Merano
WineAward. Infine una eccezionale opportunità dedicata agli appassionati: la Scuola di Identità Golose, l’ABC
della cucina d’autore, in collaborazione con Arte del Convivio.
È nel segno di un evidente arricchimento che si aprirà la XII edizione di Identità Golose, congresso
internazionale di cucina e pasticceria d'autore, in programma a Milano da domenica 6 a martedì 8 marzo, al
Mi-Co Milano Congressi, in via Gattamelata 5.
Tutti i dettagli su www.Identitagolose.it, di seguito alcune anticipazioni.
Tema dell’edizione 2016 è “La forza della libertà”: una riflessione a 360° sul valore della creatività e della
convivialità messe a dura prova dalle tensioni che attraversano il pianeta. Reagire significa anche intensificare gli
scambi culturali e tecnologici che avvengono nelle cucine e nelle sale dei ristoranti di tutto il mondo. Questo da
sempre lo scopo di Identità Golose.
La cucina, del resto, è sempre stata cultura, libertà di scambiarsi prodotti, cercare nuovi sapori, contaminarsi
attraverso il meglio di civiltà e alimentazioni diverse. Va difesa la curiosità, la gioia davanti a una novità, il sogno
di chi intende innovare, di chi si apre al nuovo e si sottopone al giudizio del pubblico nella speranza che risulti
gradito. A questo proposito, il piatto simbolo del congresso, non poteva che essere To Bee or not to Bee (una
geniale e giocosa trippa decorata che ricorda un nido d'ape) creato da Cristina Bowerman, patronne di Glass
Hostaria a Roma.
L’apertura dei lavori del congresso sarà affidata, domenica 6 marzo, a Davide Scabin, chef provocatorio e
perfezionista che riesce sempre a proporre contenuti che vanno al di là del piatto. Tra gli appuntamenti con la
cucina straniera, nella giornata di esordio del congresso, ricordiamo la nuova avanguardia spagnola
rappresentata da Ricard Camarena, considerato la nuova punta di diamante della cucina iberica post-El Bulli;
dai Paesi Baschi ritornerà a Milano Josean Alija, il “cocinero vegetal”, alla guida del ristorante Nerua al
Guggenheim Museum di Bilbao; dal Venezuela è atteso Carlos Garcia, demiurgo di un rinnovato orgoglio
nazionale che passa anche attraverso la riscoperta dell’identità culinaria venezuelana.
La prima giornata in auditorium si concluderà con un interessante dibattito dal titolo “La stella: sogno
impossibile per la pizza?”. Discuteranno sul tema gli alfieri della pizza italiana di qualità: Renato Bosco, Enzo
Coccia, Massimo Giovannini, Simone Padoan, Franco Pepe e Gino Sorbillo.
Ad arricchire i momenti di riflessione di domenica sarà un appuntamento proposto da S.Pellegrino che prende
spunto dal progetto S.Pellegrino Young chef durante il quale si rifletterà su una delle caratteristiche distintive del
settore: la disponibilità dei maestri a coltivare e premiare il talento di cuochi giovani e promettenti. Tra gli chef
che prenderanno parte al dibattito ci sono Davide Oldani, Andrea Berton, Annie Feolde, Alessandro Negrini,
Cristina Bowerman, Matteo Baronetto e Paolo Griffa.
Il primo giorno del congresso coinciderà quest’anno anche con l’avvio della sesta edizione del Premio Birra
Moretti Grand Cru, rivolto a chef e sous-chef italiani under 35.
Mentre sul palco dell’auditorium si alterneranno fino a martedì i più grandi protagonisti della cucina italiana e
internazionale, altre due sale ospiteranno un ricco programma di approfondimento su tematiche specifiche:
Domenica 6 marzo
Identità di Gelato, Identità di Formaggio, Identità Naturali e Identità di Champagne
Lunedì 7 marzo
Identità di Caffè, Identità di Pane e Panettone, Identità di Pizza e Identità di Champagne
Martedì 8 marzo
Identità di Pasta, Identità di Mare e Identità di Champagne
A Identità di Gelato salirà in cattedra l’artigiano che fra i primi ha puntato sull’utilizzo della materia prima di
qualità nel mondo del gelato, Antonio Cappadonia; grande attesa anche per la lezione dei marchigiani Moreno
Cedroni e Paolo Brunelli. Simone Bonini, ice cream-chef e patron della celebre Carapina, racconterà la sua
continua ricerca nella personalizzazione di ogni prodotto.
A Identità di Formaggio, sezione di approfondimento organizzata in collaborazione con il Consorzio Tutela
Grana Padano, si discuterà del sapiente utilizzo dei prodotti caseari in cucina. La sezione si aprirà con lo chef
Andrea Aprea del ristorante Vun del Park Hyatt, che sarà affiancato sul paco dal medico nutrizionista clinico,
specialista in medicina interna, professore associato in scienze tecniche dietetiche Maria Letizia Petroni.
Insieme i due esploreranno da una parte le caratteristiche nutrizionali del formaggio del Consorzio, dall’altra
l’irrinunciabile aspetto legato alla gola.
A Identità Naturali, appuntamento organizzato in collaborazione con Alce Nero, proseguirà l’esplorazione
iniziata negli anni scorsi sul tema della naturalità, con lo sguardo attento alle declinazioni contemporanee e ad
esperienze nuove come il laboratorio di ricerca sulla raccolta, la conservazione e l’utilizzo del cibo selvatico per
l’alimentazione umana di Wood*ing: è possibile una sostenibilità alimentare che va oltre al bio e oltre il km zero?
Qual è l’importanza della biodiversità naturale spontanea?
Tra gli approfondimenti del lunedì troviamo la prima edizione di Identità di Caffè, appuntamento organizzato in
collaborazione con Lavazza, in cui sarà possibile incontrare il pastry chef David Gil con Ruben Gonzálezsous
chef del ristorante Tickets, entrambi allievi di Albert Adrià. Da Parigi atteso l’arrivo di Denny Imbroisi che, a soli
27 anni, è stato segnalato da Le Figaro “miglior chef italiano a Parigi”. Richard Toix del Passions & Gourmandises
di Saint-Benoit racconterà come è riuscito a coniugare la propria passione per l’espresso come ingrediente nelle
sue creazioni in abbinamento ai prodotti simbolo della gastronomia francese.
Identità di Pizza si arricchisce di due interessanti approfondimenti da seguire con attenzione: Identità di Pane
e Identità di Panettone, sempre in collaborazione con Petra® Molino Quaglia. A Identità di Pizza si scoprirà
come può un pizzaiolo abbattere gli sprechi, ma anche rinnovare radicalmente l’offerta, utilizzando ad esempio
la pasta lievitata non adoperata per la pizza. Lello Ravagnan, Massimo Giovannini e Giuseppe Rizzo ne
daranno dimostrazione in diverse ricette. Guest star di Identità di Pizza, il pizzaiolo più celebre d’Australia, Tony
Nicolini, origini abruzzesi, uomo di marketing e comunicazione con il pallino per la «pizza gourmet» che vuole
sviluppare in Australia usando ingredienti di qualità e d’eccellenza, rigorosamente italiani.
Identità Golose torna a parlare di sala con tre lezioni dal palco dell’Audorium. Andrea, Piero e Ugo Alciati,
moderati da Oscar Farinetti, racconteranno dell’interazione tra cucina, sala e cantina in strutture diverse, dalla
tenuta di Fontanafredda al Relais San Maurizio di Santo Stefano Belbo passando per le diverse strutture di
Eataly. Josean Alijia e Matias Perdomo saliranno insieme sul palco per esplorare le dinamiche sala-cucina nei
rispettivi ristoranti di Bilbao e Milano. Lo chef Paolo Lopriore dialogherà invece con lo scultore e designer
Andrea Salvetti e insieme rifletteranno sul tema della convivialità tra estetica e funzionalità.
A Identità di Pasta, un classico fra gli approfondimenti del congresso in collaborazione con Pastificio Felicetti
si parlerà a tutto tondo della Pasta in una giornata 100% italiana con lezioni di grandi chef provenienti da tutta
Italia: da Carlo Cracco a Cristina Bowerman, da Ciccio Sultano a Davide Scabin.
A Identità di Mare sono attesi i protagonisti della cucina a base di pesce e i migliori conoscitori della
biodiversità marina, dal siciliano Pino Cuttaia al marchigiano Mauro Uliassi fino a Lionello Cera dell’Antica
Osteria Cera, ristorante due stelle Michelin immerso nella laguna veneziana. L’appuntamento è un’ideale
estensione della riflessione proposta lo scorso anno a Identità di Montagna: grazie a un crescente numero di chef
sensibili alla qualità della materia prima, anche nelle località turistiche viene sempre più valorizzato il ricco
patrimonio di risorse locali.
Fra le novità nella sezione approfondimenti, c’è grande attesa per Identità di Champagne iniziativa ideata in
collaborazione con la Maison Ruinart: tutti i giorni dalle 12:00 alle 15:00 saranno proposte degustazioni dei
migliori champagne creati dalla più antica maison di Francia. Le degustazioni saranno presentate dallo chef de
cave Frédéric Panaïotis in abbinamento alle creazioni di sei grandi interpreti della cucina italiana: Antonio
Guida, Andrea Berton, Claudio Sadler, Moreno Cedroni, Caterina Ceraudo e Franco Pepe.
Martedì 8 marzo, grazie alla collaborazione con l’Ufficio economico commerciale del Perù in Italia, la giornata
si aprirà con il Perù come nazione ospite: sul palco della sala Auditorium una staffetta di chef provenienti da
Lima, Milano e Londra si alternerà per raccontare la cucina peruviana e le sue contaminazioni in patria e nel
mondo. Chiuderà la mattina il giovane Virgilio Martinez del ristorante Central di Lima, la cui passione per le
materie prime peruviane abbiamo già avuto modo di scoprire in passate edizioni di Identità Golose.
Dulcis in fundo torna Dossier Dessert il tradizionale appuntamento organizzato con Valrhona, punta di
eccellenza nella produzione di cioccolato di qualità. Un viaggio nel mondo della pasticceria moderna raccontato
da alcuni fra i più grandi pasticceri contemporanei, tutti italiani molti dei quali con un ruolo di regia all’interno di
importanti insegne internazionali tra Dubai e Tokyo, perché la pasticceria d’autore italiana, così come la grande
cucina, è oggi fra le più apprezzate al mondo.
Grande esordio nel 2016 per La scuola di Identità Golose, l’ABC della cucina d’autore, realizzata in
collaborazione con L’Arte del Convivio. Si tratta di uno spazio aperto da domenica a martedì, dalle 11 alle 19,
che ospiterà 6 appuntamenti quotidiani per un totale di 18 incontri fra dolce e salato ad ingresso gratuito. Ai
primi 100 visitatori sarà garantito il posto a sedere e la degustazione del piatto presentato nel corso
dell'appuntamento prescelto.
Se la XII° edizione del congresso si presenta ricchissima sotto il profilo della programmazione, non è da meno
l’offerta all’interno dell’area espositiva, tra le cui tante curiosità segnaliamo la prima edizione di un format
destinato a crescere: Identità di Strada, un gustoso calendario di degustazioni d’autore offerte su un’originale
Apecar, realizzato in collaborazione con Merenda Italiana.
Il Congresso è luogo e occasione scelti dalle migliori realtà italiane e internazionali del mondo del food e del
beverage per presentare le più interessanti novità in termini di materie prime, prodotti, servizi e tecnologia
dedicate alla ristorazione. Identità Golose è orgogliosa di continuare la collaborazione con: Consorzio Tutela
Grana Padano, Acqua Panna - S.Pellegrino, Birra Moretti, Lavazza, Fontanafredda, Petra® Molino
Quaglia. I main sponsor da sempre arricchiscono la maratona golosa del Congresso con iniziative che
coinvolgono la stampa, i cuochi e i congressisti. Si riconfermano medium sponsor altre realtà di rilievo
internazionale quali Alce Nero, Felicetti e Valrhona. Debutta a Identità Golose anche Autogrill che per la prima
volta sarà presente con uno spazio espositivo dinamico in grado di illustrare e far sperimentare al pubblico
l’intero processo produttivo legato all’industrializzazione di un prodotto alimentare.
Identità Golose Milano 2016 si pregia della collaborazione con la Camera di Commercio di Ragusa e ERSAF
Regione Lombardia. Prosegue la proficua collaborazione con Host, che insieme a Identità Golose ha dato vita a
un ambizioso progetto dal titolo Identità Future, che ha debuttato con successo a ottobre e si ripeterà nel 2017.
Si conferma infine la partnership con EBNT - Ente Bilaterale Nazionale del Tursimo e Job Match.
