Accento franco-inglese con tocchi bresciani, mani che si muovono rapide mentre, sul palco di Identità di Caffè prepara il piatto, Simone Zanoni racconta di sé. Riassume a gran velocità le tappe della sua scalata all’alta cucina: a 18 anni a Londra per fare esperienze, il corso di Cordon Bleu, l’assunzione alla corte di Gordon Ramsey. Ramsay lo prende con sé solo per dimostragli che il corso frequentato è stata una perdita di tempo: insulti, urli e pessimo trattamento non l’hanno però intimidito e il ragazzo partito da Salò sale man mano la scala fino ad arrivare al posto di Chef al Gordon Ramsay Restaurant. E poi ancora avanti fino al ruolo di Executive Chef al Trianon Palace di Versailles, dove ha subito guadagnato due stelle Michelin. È evidente che per Zanoni le sfide sono un’opportunità per dimostrare il suo valore di cuoco, la sua conoscenza di tecniche e materie prime: da queste basi è nato il primo ristorante kosher di lusso. Successo immediato, una clientela osservante che arriva anche da oltreoceano solo per avere il piacere di sedersi al tavolo e gustare una cucina di altissimo livello ma saldamente rigorosa nel rispetto della tradizione ebraica.
Torniamo al piatto: vitello Limousin al caffè Kaffa, prima brevemente arrostito e poi cotto a bassa temperatura per due ore circa con fusione di parti meno pregiate di fois gras, burro e chicchi di caffè ritostati. E con gli scarti del carré cotti lentamente si formano delle polpettine avvolte nelle foglie di verza a camuffarsi da choux. Anche le verdure sono importanti e, come dire, di provenienza “regale”: lo chef, infatti, si rifornisce al Potager du Roi. Creato nel 1678 su ben nove ettari di terreno paludoso da Jean-Baptiste de la Quintinie come orto per la tavola di Luigi XIV, vanta ben 450 varietà di alberi da frutta (in particolare pere e mele) e circa quattrocento varietà di ortaggi, molti dei quali recuperati dall’oblio. Qui i legumi e le verdure che accompagnano il piatto vengono cotti sottovuoto a vapore per non disperdere nulla di sapore e proprietà. E poi la salsa con madera e il caffè della cottura a completare: magnifico.
C’è molta mescolanza tra Francia e Italia nella cucina di Zanoni: ingredienti italiani e tecnica francese. In carta, per esempio, anche un risotto al Bagoss con lumache alla Bourguignonne.
Elena Miano
CIBO BUONO, FUMO LENTO, DISTILLATI D'ELITE: STORIA DI UNA SERATA (QUASI) PER SOLI UOMINI
Da Alberto torno sempre volentieri; non solo perché fa bene da mangiare ed è una persona di bei valori e tanti interessi. Mi piace ritornare in questa casa, nel salotto con i divani di pelle vissuta, il camino acceso e le vetrate della sala. Le tele di Alberto alle pareti (lui è chef e ritrattista che coglie l'anima) e gli oggetti scelti con la sensibilità del cuore fanno di questo ristorante un luogo dove andare, stare e gustare.
Ieri l'occasione per esserci era particolarmente accattivante: il nuovo e attivissimo 035CigarClub del "fumo lento" inaugurava la stagione degli eventi 2014 bergamaschi con una cena e una fumata in degustazione assai particolare. La presentazione del nuovo sito del club è stata degnamente celebrata dal Don Alejandro di Vegas Robaina: un sigaro tra i più rappresentativi del fumo lento (in questo caso addirittura più di due ore) ed è una chicca per gli appassionati. Matteo Medici, presidente del giovane ma dinamico club ha il gusto di stuzzicare soci ed appassionati con prodotti particolarmente ricercati e intriganti ( e tenta di iniziarmi alla fumata da sigaro - per ora resisto)
E ancora i distillati proposti dal Governatore di ADID Bergamo Marco Falconi ( Marco questa volta me la giura per il 'Governatore'), perfetti nell'abbinamento con il fumo, l'atmosfera e il dopocena davanti al camino di Cantina Lemine.
Quando Matteo mi ha parlato della Cena d'Inverno non ho potuto immaginare altro che la cucina e il salotto di Alberto Magri ad Almenno: raccolto e caldo, la cornice perfetta per accogliere questi simpaticissimi signori accomunati dalla passione per il sigaro.
Non sono assolutamente preparata sulla materia che, tuttavia, mi affascina: faccio mio l'aroma cercando di carpirne le sfaccettature e i caratteri. Matteo paziente cerca di convincermi a provare e non è detto che in futuro non capitoli all'assedio. E la stessa cosa mi capita quando ascolto Marco Falconi che mi fa assaggiare i distillati di cui è profondo conoscitore: sono fortunata, ho degli insegnanti non solo molto preparati ma anche disponibili e assai simpatici.
L'aperitivo in cantina e poi il menu: filo conduttore sottile, raffinato ma significativo, il fumo. Gnocchetti di patate con fonduta di caprino e ricotta di pecora affumicata (buoni buoni) e poi il filetto di maiale in crosta di speck ( e di nuovo troviamo il tocco del fumo) per terminare con ciò che da non patita di dolci è stata una vera rivelazione: una tortina con salsa al tabacco superba.
E con un palato così ben predisposto possiamo solo immaginare il gaudio degli estimatori di fumo lento nel perdersi, accomodati nei divani, tra nuvole di aromi e grappe profumate: Adid ha infatti proposto le migliori grappe prodotte in Lombardia e non solo…una selezione di livello , insomma.
Lo 035CigarClub (035 lo ricordo è il prefisso della città di Bergamo) cresce settimana dopo settimana raccogliendo le iscrizioni grazie al progetto di diffusione della cultura del sigaro; un rinnovato interesse che coinvolge anche il mondo dei distillati di qualità (da non confondersi con strani beveroni alcolico più o meno colorati), sinonimo di tradizione e gusto non di sballo.
Che dire, voi fatevi un giro nei siti; io spero mi ricapiti :)
Alla prossima.
31 gennaio 2014
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L PESCE, OTTIMO, A MILANO
Non va bene, per niente. E' passato decisamente troppo tempo dall'ultima volta che vi abbiamo raccontato di un locale. Intendiamoci, non è che non siamo più andati a provarne, ci siamo concentrati su altro. Rimediamo subito e vi diciamo tutto: giovedì sera, serata calda a Milano, voglia di pesce per una cena un po' speciale. Tanto star bene esige altrettanta attenzione per cibo e vino. Facciamo nostro il suggerimento di Valeria, amica e portentosa collega gourmande, scegliamo il Ristorante Il Porto in Piazzale Cantore. La voglia di fritto ce l'ho da quando ho sbirciato il menu sul sito, ma perché negarmi - e negarci - altri assaggi? E allora via, si parte. Il locale è pieno ma la professionalità del personale in sala lascia le giuste pause perché si possa gustare in coppia o in compagnia una cena degna di questo nome. Siamo in veranda, un locale vetrato e chiuso molto accogliente. Mise en place perfetta, impressione positiva. Carta dei vini all'altezza: scegliamo un Pigato, una delizia replicata per concludere il pasto. Il cameriere è sollecito ma non invadente: spiego la mia personale allergia e con molta cortesia assicura che farà preparare appositamente il piatto prescelto senza il famigerato ingrediente. Iniziamo con un leggero antipasto di seppioline alla griglia, saporitissime, veramente ottime. A seguire spaghetti vongole e bottarga, ottimi nella cottura e nell'equilibrio dei sapori, porzioni corrette. Il personale di sala è sempre attento e cortesissimo e, finalmente, non ci racconta cosa mangeremo per filo e per segno partendo da Adamo ed Eva....anche la carta rispecchia il medesimo stile: gli ingredienti, punto. Nessun volo pindarico per definire gli spiedini, del tipo "delizie di piccole seppie trafitte con bastoncini di legno e arrossate dalla brace", per intenderci.. E poi il mio personale trionfo di fritto misto: una cosa da sballo, piccolo caldo fragrante leggero e freschissimo, una vera abbondante meraviglia. Tanto buono che ho solo dato un'occhiata agli splendidi gamberoni del mio complice di scorribande enogastronomiche. Concludiamo, due appetiti saziati e due bottiglie di Pigato dopo, con sgroppino e caffè.
Appagati da cibo e servizio perfetto, conto in conseguenza. Unica critica: le fresie (sui tavoli) e gigli (a decorazione) sono fiori spettacolari ma secondo la mia personalissima opinione troppo "invadenti" per il profumo che può inibire aromi di cibo e vino.
P.S. Non ci sono foto dei piatti, mea culpa. Non ho fatto in tempo a scattarle. ;-)
RISTORANTE AL PORTO
Piazzale A. Cantore
Accento franco-inglese con tocchi bresciani, mani che si muovono rapide mentre, sul palco di Identità di Caffè prepara il piatto, Simone Zanoni racconta di sé. Riassume a gran velocità le tappe della sua scalata all’alta cucina: a 18 anni a Londra per fare esperienze, il corso di Cordon Bleu, l’assunzione alla corte di Gordon Ramsey. Ramsay lo prende con sé solo per dimostragli che il corso frequentato è stata una perdita di tempo: insulti, urli e pessimo trattamento non l’hanno però intimidito e il ragazzo partito da Salò sale man mano la scala fino ad arrivare al posto di Chef al Gordon Ramsay Restaurant. E poi ancora avanti fino al ruolo di Executive Chef al Trianon Palace di Versailles, dove ha subito guadagnato due stelle Michelin. È evidente che per Zanoni le sfide sono un’opportunità per dimostrare il suo valore di cuoco, la sua conoscenza di tecniche e materie prime: da queste basi è nato il primo ristorante kosher di lusso. Successo immediato, una clientela osservante che arriva anche da oltreoceano solo per avere il piacere di sedersi al tavolo e gustare una cucina di altissimo livello ma saldamente rigorosa nel rispetto della tradizione ebraica.
Torniamo al piatto: vitello Limousin al caffè Kaffa, prima brevemente arrostito e poi cotto a bassa temperatura per due ore circa con fusione di parti meno pregiate di fois gras, burro e chicchi di caffè ritostati. E con gli scarti del carré cotti lentamente si formano delle polpettine avvolte nelle foglie di verza a camuffarsi da choux. Anche le verdure sono importanti e, come dire, di provenienza “regale”: lo chef, infatti, si rifornisce al Potager du Roi. Creato nel 1678 su ben nove ettari di terreno paludoso da Jean-Baptiste de la Quintinie come orto per la tavola di Luigi XIV, vanta ben 450 varietà di alberi da frutta (in particolare pere e mele) e circa quattrocento varietà di ortaggi, molti dei quali recuperati dall’oblio. Qui i legumi e le verdure che accompagnano il piatto vengono cotti sottovuoto a vapore per non disperdere nulla di sapore e proprietà. E poi la salsa con madera e il caffè della cottura a completare: magnifico.
C’è molta mescolanza tra Francia e Italia nella cucina di Zanoni: ingredienti italiani e tecnica francese. In carta, per esempio, anche un risotto al Bagoss con lumache alla Bourguignonne.
Questo stesso carré, che al Trianon viene prima affumicato con trucioli di legno di botti di Jack Daniels, è stato accolto dalla clientela francese con un certo stupore per la presenza del caffè, un sapore che non si aspettano e al quale sono poco avvezzi.
L’uso del caffè come spezia: da qui l’idea di perfezionare una burrata con cuore, appunto, di caffè. Non ci resta che attendere.
Elena Miano
11 marzo 2016
CIBO BUONO, FUMO LENTO, DISTILLATI D'ELITE: STORIA DI UNA SERATA (QUASI) PER SOLI UOMINI
Da Alberto torno sempre volentieri; non solo perché fa bene da mangiare ed è una persona di bei valori e tanti interessi. Mi piace ritornare in questa casa, nel salotto con i divani di pelle vissuta, il camino acceso e le vetrate della sala. Le tele di Alberto alle pareti (lui è chef e ritrattista che coglie l'anima) e gli oggetti scelti con la sensibilità del cuore fanno di questo ristorante un luogo dove andare, stare e gustare.
Ieri l'occasione per esserci era particolarmente accattivante: il nuovo e attivissimo 035CigarClub del "fumo lento" inaugurava la stagione degli eventi 2014 bergamaschi con una cena e una fumata in degustazione assai particolare. La presentazione del nuovo sito del club è stata degnamente celebrata dal Don Alejandro di Vegas Robaina: un sigaro tra i più rappresentativi del fumo lento (in questo caso addirittura più di due ore) ed è una chicca per gli appassionati. Matteo Medici, presidente del giovane ma dinamico club ha il gusto di stuzzicare soci ed appassionati con prodotti particolarmente ricercati e intriganti ( e tenta di iniziarmi alla fumata da sigaro - per ora resisto)
E ancora i distillati proposti dal Governatore di ADID Bergamo Marco Falconi ( Marco questa volta me la giura per il 'Governatore'), perfetti nell'abbinamento con il fumo, l'atmosfera e il dopocena davanti al camino di Cantina Lemine.
Quando Matteo mi ha parlato della Cena d'Inverno non ho potuto immaginare altro che la cucina e il salotto di Alberto Magri ad Almenno: raccolto e caldo, la cornice perfetta per accogliere questi simpaticissimi signori accomunati dalla passione per il sigaro.
Non sono assolutamente preparata sulla materia che, tuttavia, mi affascina: faccio mio l'aroma cercando di carpirne le sfaccettature e i caratteri. Matteo paziente cerca di convincermi a provare e non è detto che in futuro non capitoli all'assedio. E la stessa cosa mi capita quando ascolto Marco Falconi che mi fa assaggiare i distillati di cui è profondo conoscitore: sono fortunata, ho degli insegnanti non solo molto preparati ma anche disponibili e assai simpatici.
L'aperitivo in cantina e poi il menu: filo conduttore sottile, raffinato ma significativo, il fumo. Gnocchetti di patate con fonduta di caprino e ricotta di pecora affumicata (buoni buoni) e poi il filetto di maiale in crosta di speck ( e di nuovo troviamo il tocco del fumo) per terminare con ciò che da non patita di dolci è stata una vera rivelazione: una tortina con salsa al tabacco superba.
E con un palato così ben predisposto possiamo solo immaginare il gaudio degli estimatori di fumo lento nel perdersi, accomodati nei divani, tra nuvole di aromi e grappe profumate: Adid ha infatti proposto le migliori grappe prodotte in Lombardia e non solo…una selezione di livello , insomma.
Lo 035CigarClub (035 lo ricordo è il prefisso della città di Bergamo) cresce settimana dopo settimana raccogliendo le iscrizioni grazie al progetto di diffusione della cultura del sigaro; un rinnovato interesse che coinvolge anche il mondo dei distillati di qualità (da non confondersi con strani beveroni alcolico più o meno colorati), sinonimo di tradizione e gusto non di sballo.
Che dire, voi fatevi un giro nei siti; io spero mi ricapiti :)
Alla prossima.
31 gennaio 2014
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L PESCE, OTTIMO, A MILANO
Non va bene, per niente. E' passato decisamente troppo tempo dall'ultima volta che vi abbiamo raccontato di un locale. Intendiamoci, non è che non siamo più andati a provarne, ci siamo concentrati su altro. Rimediamo subito e vi diciamo tutto: giovedì sera, serata calda a Milano, voglia di pesce per una cena un po' speciale. Tanto star bene esige altrettanta attenzione per cibo e vino. Facciamo nostro il suggerimento di Valeria, amica e portentosa collega gourmande, scegliamo il Ristorante Il Porto in Piazzale Cantore. La voglia di fritto ce l'ho da quando ho sbirciato il menu sul sito, ma perché negarmi - e negarci - altri assaggi? E allora via, si parte. Il locale è pieno ma la professionalità del personale in sala lascia le giuste pause perché si possa gustare in coppia o in compagnia una cena degna di questo nome. Siamo in veranda, un locale vetrato e chiuso molto accogliente. Mise en place perfetta, impressione positiva. Carta dei vini all'altezza: scegliamo un Pigato, una delizia replicata per concludere il pasto. Il cameriere è sollecito ma non invadente: spiego la mia personale allergia e con molta cortesia assicura che farà preparare appositamente il piatto prescelto senza il famigerato ingrediente. Iniziamo con un leggero antipasto di seppioline alla griglia, saporitissime, veramente ottime. A seguire spaghetti vongole e bottarga, ottimi nella cottura e nell'equilibrio dei sapori, porzioni corrette. Il personale di sala è sempre attento e cortesissimo e, finalmente, non ci racconta cosa mangeremo per filo e per segno partendo da Adamo ed Eva....anche la carta rispecchia il medesimo stile: gli ingredienti, punto. Nessun volo pindarico per definire gli spiedini, del tipo "delizie di piccole seppie trafitte con bastoncini di legno e arrossate dalla brace", per intenderci.. E poi il mio personale trionfo di fritto misto: una cosa da sballo, piccolo caldo fragrante leggero e freschissimo, una vera abbondante meraviglia. Tanto buono che ho solo dato un'occhiata agli splendidi gamberoni del mio complice di scorribande enogastronomiche. Concludiamo, due appetiti saziati e due bottiglie di Pigato dopo, con sgroppino e caffè.
Elena Miano
22 luglio 2013
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Abbiamo sempre avuto una simpatia per l'IPSSAR di San Pellegrino Terme in provincia di Bergamo.
Sarà per l'atmosfera, per le persone o chissà che...siamo sempre stati accolti con affetto e amicizia. Magari non tutte le serate saranno state perfette ma, sempre, l'impegno di tutti ha fatto sì che ci si trovasse sempre bene.Ieri, 23 novembre, la cena di presentazione delle celebrazioni per i 50 anni di fondazione della scuola. Un onore esserci, un programma imponente ma pieno di prospettive, di allegria e voglia di vedere quanto è lungo il cammino fatto sin qui. Traguardo importante, un grande passato fatto di ragazzi che nella professione hanno poi raggiunto l'eccellenza delle stelle; e un futuro che può solo attingere a quel gran patrimonio di competenza dell'accoglienza italiana.
Un grazie alla Dirigente prof. Nespoli, alla prof. Arsuffi, al prof. Parimbelli agli insegnanti di Cucina e Sala e Bar, a tutti quelli di cui non ricordiamo il nome ma di cui non dimentichiamo la professionalità.
Ma......il nostro personalissimo grazie va a tutti i ragazzi che hanno dato il massimo, al ricevimento, sulle pentole e in sala, e poi ancora al bar e al concerto. Tesi ma decisi, emozionati ma determinati, hanno dato prova di sè sul campo e non in aula, sotto l'occhio vigile di chi li guidava, gli sguardi di tutti puntati a vedere come se la cavavano, pronti a cogliere ogni più piccola sbavatura.
Ce l'avete fatta, ragazzi, siete stati bravi davvero, vi abbiamo apprezzato non solo per quello che avete fatto ma per il come, con la grinta che ci vuole per metterli tutti al tappeto una volta finita scuola.
Da pellegrini del gusto non possiamo che augurarci di vedervi presto all'opera, in bocca al lupo!
24 novembre 2012
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SI FA PRESTO A DIRE PIZZA...
Per rimediare alla mancanza abbiamo chiesto una tovaglietta, come promemoria....di quella abbiamo la foto, così vi fate un'idea.
Capita. Capita di non vedere l'ora di assaggiare quello che hai nel piatto; e la foto che servirebbe va a farsi benedire.
Una pizza corteggiata dai grandi e piccoli clienti che occupano con confortante e soddisfacente assiduità i circa 40 posti che questa piccola e particolare pizzeria offre.
Ma qui non si vuole parlare di numeri e arredi; qui è l'impasto che diventa perfetto per accogliere le 77 diverse varianti di preparazione del più bello e classico piatto italiano.
Va subito detto che la pasta è sottilissima e croccante, se vi piace la pizza sofficiona non è posto per voi..
Va subito detto che la pasta è sottilissima e croccante, se vi piace la pizza sofficiona non è posto per voi..
Confessiamo di aver fatto una sessione di assaggio "guidata" dal nostro gentilissimo anfitrione.....un pò da privilegiati; anche se, in realtà, il privilegio è gustare una pizza con le tre B, big, buona e bassa..
I nomi delle pizze sono un mix di tradizione italiana, dediche e citazioni del mondo dei piloti e dei motori. Tutte invitanti.
Abbiamo cominciato con la MELANZA: sottile il letto di pasta, sottilissimo lo strato di mozzarella e le melanzane tagliate - davvero - a velo. Consigliamo di gustarla con un filo d'olio, anche piccante se vi va.
Archiviata la prima, andiamo con la seconda: NAPOLI. Dove, al pizzaiolo piacendo, l'acciuga non prevale sul resto degli ingredienti ma aggiunge un pò di carattere. Buona, e siamo pronti per la terza.
FERRO: spinaci, ricotta e grana. Ricotta di ottima qualità, si fonde armoniosamente con gli spinaci (che avremmo privato di un pò di liquido).
Acconsentiamo anche al dolce, una miniporzione (apposta per noi) di tiramisù fatto in casa, davvero buono e non pesante.
Che dire? Ottima la pizza, cortesissima l'ospitalità, facile da raggiungere anche per chi non è di Milano.
Ah volevate il nome e l'indirizzo? PizzaBIG, Viale Brianza 30 - Milano
Elena Miano
23 Novembre 2012
Abbiamo cominciato con la MELANZA: sottile il letto di pasta, sottilissimo lo strato di mozzarella e le melanzane tagliate - davvero - a velo. Consigliamo di gustarla con un filo d'olio, anche piccante se vi va.Archiviata la prima, andiamo con la seconda: NAPOLI. Dove, al pizzaiolo piacendo, l'acciuga non prevale sul resto degli ingredienti ma aggiunge un pò di carattere. Buona, e siamo pronti per la terza.
FERRO: spinaci, ricotta e grana. Ricotta di ottima qualità, si fonde armoniosamente con gli spinaci (che avremmo privato di un pò di liquido).
Che dire? Ottima la pizza, cortesissima l'ospitalità, facile da raggiungere anche per chi non è di Milano.
Ah volevate il nome e l'indirizzo? PizzaBIG, Viale Brianza 30 - Milano
23 Novembre 2012
LA LEGGEREZZA DELLO SPIRITO
Ma c’è stata molta religione del gusto e molta ricerca per sollevare lo spirito nella serata organizzata a casa di Marco e Giorgio Falconi. E per casa intendiamo la loro accogliente Trattoria: luogo di beata perdizione enogastronomica in quel di Ponteranica, a una manciata di km da Bergamo. Non era la nostra prima volta (e neanche l’ultima, ovviamente) da Falconi; lo era per un amico coinvolto ma abbondantemente consenziente e per altri due che con entusiasmo sono arrivati dalla metropoli milanese sulla fiducia, grazie.
La serata aveva una connotazione assai forte e accattivante: Adid, l’Associazione Degustatori Italiani Distillati (Marco Falconi ne è da qualche tempo Governatore per Bergamo) ha per fine quello di ricercare, tutelare e diffondere i valori della grappa e dei distillati e allo stesso tempo promuoverne la cultura (cit. home page www.adid.it). Potevamo essere insensibili a questo richiamo? Certamente no e, con l’entusiasmo da apprendisti che ci contraddistingue, abbiamo affrontato la serata. Menu costruito con uso sapiente di distillati: Whisky Torbato per la cottura della Coppa di Cinta Senese, Acquavite di uva Prime Uve nere per il Risotto con Taleggio e zucchine, Rum per la crema inglese della Crostatina ai frutti. Una menzione d’onore per gli antipasti: troviamo questo termine assai riduttivo per le portate di profumi, aromi e appagamento che la sequenza di prosciutto di Norcia IGP, la già citata Coppa e il salame del Marco hanno regalato alle nostre papille. A seguire risotto (Ospiti A Tavola lo preferiscono più acerbo di cottura), i garganelli fatti in casa con un ragù toscano di cui serbiamo ancora il sapore (e di molto migliore rispetto a quello, già notevole, di qualche tempo fa). Girello di Chianina al forno, un assaggio di spettacolari formaggi (Marco conosce, sceglie e consiglia solo il meglio) e dolce di cui sopra.
In teoria si poteva andare a casa già belli contenti. La degustazione dei distillati ci ha catturato: un Talisker di 10 anni, un Plantation Rum del 1990 e una Maschio Prime Uve Nere del 2007 hanno definitivamente aperto la nostra mente alla degustazione dei cioccolati di Bonajuto. Un crescendo di fondente dal 50% all’88%, pura libidine cioccolosa.
Abbiamo passato la mano sulla degustazione guidata dei sigari, complice ed esperto Matteo Medici: gli estimatori hanno intensamente scelto tra Griffin’s No. 500 dalla Repubblica Domenicana, un Montecristo No. 4 cubano e dei Camacho Criollo Monarca dall’Honduras.
Ricapitolando: colpiti? Eccome. Gli amici commensali sorridenti, noi appagati. Anche per oggi lo spirito è leggero. Alla prossima.
7 settembre 2012
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L'HAI MAI PROVATO VEGAN?
Da dove possiamo cominciare per raccontare una cena vegana? Forse precisando che chi ha scelto di abbracciare l'etica Vegana non si nutre di prodotti o derivati di origine animale, ma nemmeno li indossa o se ne circonda. Questo per un profondo rispetto verso gli animali, la loro vita e il loro diritto a non essere in alcun modo sfruttati.
Premessa d'obbligo: non siamo vegani. Ciò non significa che non ci stimoli curiosare tra cucine e modi di cibarsi diversi dal nostro usuale. Sabato 14 aprile a Bergamo Chicco Coria, chef e patron dell'Antico Ristorante del Moro e di altri due locali in Lombardia, ha organizzato una cena Vegana. L'occasione era importante e ghiotta: dare una piccola (e raffinata e gustosa) anticipazione delle ricette contenute nel nuovo libro di Renata Balducci (vivacissima e simpatica vegana doc) e annunciare la partecipazione dello chef al VeganFest 2012 che si terrà a Seravezza in provincia di Lucca dal 27 aprile al 1° maggio, organizzato insieme ai suoi collaboratori da Sauro Martella. Chicco Coria gestirà per l'intera durata di questa coloratissima ed etica festa l'alta ristorazione del "Nobili Scorpacciate Vegan". Allora eccovi il menu e le foto bellissime scattate da Gianluca Acca (autore anche delle immagini contenute nel libro).
- Fiore di zucca ripieno con capperi e pomodoro secco
- Crema di cavolfiore con broccolo romanesco
- Spaghetti con cipollotto fresco peperoncino e olio extra vergine
- Bocconcini di patate alle erbe su passata di pomodoro e peperone canditi-Ananas con sottobosco e riduzione di vino
Molti penseranno: per carità è solo verdura! Hanno ragione, è solo verdura; ma vi assicuriamo da non-vegani che i piatti erano molto raffinati, i sapori equilibrati ad esaltarsi l'uno con l'altro e anche belli da vedere. Forse solo gli spaghetti erano visivamente meno vivaci, ma il sapore era marcato. E non dovete credere che ci fossero solo vegetariani o vegani in sala: molti che avevano accettato il nostro invito con una punta di scetticismo hanno dovuto ricredersi. E forse anche assaporato sfumature di gusto come non facevano da un pò. Nessuno di loro, vi assicuro, è uscito dal locale per andare a mangiare un cotechino. Vegano è bello? Per coloro che seguono questa filosofia certamente si. Di sicuro l'alta cucina vegan è una realtà. Provare da Chicco Coria a Bergamo per credere.
info:
www.chiccocoria.it
www.veganfest.it
www.promiseland.it
www.gianlucaacca.it
info:
www.chiccocoria.it
www.veganfest.it
www.promiseland.it
www.gianlucaacca.it
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| Da sx: Sauro Martella, Chicco Coria, Renata Balducci, Giacomo Crocchini, Gianluca Acca |
SAPORI E COLORI
Magari si pensa che le serate di inverno siano belle solo a casa: il calore degli amici e del cibo, i sorrisi allargati da un buon bicchiere, una battuta qua e là tra i programmi per le feste.. A Villa Manzoni, un piccolo albergo (www.villamanzoni.net) con ristorante in provincia di Bergamo - a Cologno al Serio - hanno pensato a qualcosa di diverso. Hanno preso un artista, Pitti, una pedana, tanti colori, e hanno sistemato i tavoli come una scenografia. La creazione di una tela in diretta, sotto gli sguardi attenti delle persone che cenano, diventa lo spunto per offrire ai propri commensali non solo una serie di portate, ma argomenti diversi per far stare bene le persone a tavola.
Non c'era, questa volta, il vincolo di produrre delle tele con gli ingredienti usati per i piatti: c'era però la vivace pennellata di Pitti ( artista vulcanico e un pò nomade), c'era l'idea di condividere l'esperienza portandosi a casa un frammento di opera , c'era la curiosità di vedere come si fa.
Esserci è stato divertente e coinvolgente, è stato interessante vedere lo sguardo un pò sorpreso di chi non si aspettava la performance del nuovo gruppo fondato da Pitti "ART WORLD FORCE". E assistere all'idea che diventa gesto e colore sotto i propri occhi non capita proprio tutti i giorni.
Elena Miano
4 dicembre 2011
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TUTTA LA BELLEZZA DI UNA RAZZA
CAPE TOWN - LA PERLA A SEA POINT
Quanto ci piace stare bene a tavola. In trattoria, in luoghi che comunemente definiremmo "in tanta malora". Non è polemica, niente in contrario ai ristochic, spesso ottimi, a volte molto meno. Il fatto è che, ogni tanto, ci piace gustare la qualità ancora prima dell'aspetto.
Ieri sera, quindi, cena Slowfood a chiusura di un incontro di approfondimento sulla alimentazione bovina (cui, per mancanza di quadrupedi adatti, non abbiamo partecipato) con la condotta delle Valli Orobiche. Il luogo la trattoria Dentella di Bracca (provincia di Bergamo) e questi i produttori coinvolti: l'Azienda Agricola Santinelli di Bergamo per la carne e Fausto Andi per i vini, produttore di Montù Beccaria in provincia di Pavia. Non conoscevamo nulla e nessuno, da un certo punto di vista la posizione ideale per un approccio non condizionato.
Angelo Santinelli veterinario e allevatore di bovini di razza piemontese ci racconta come nutre le sue bestie, come le cresce e come le fa stare bene. Perchè il principio ispiratore è che se l'animale sta bene e, soprattutto, mangia bene, darà un latte e una carne migliore e più sana. Così stiamo meglio anche noi. E' un piacere ascoltarlo: primo non annoia, secondo è di una chiarezza esemplare. Impariamo un sacco di cose che, confessiamo, non conoscevamo nel modo più assoluto, e prendiamo anche appunti. Poi arriva il carpaccio, bello di colore e buono di sostanza. Con e senza scorzone. Un gusto che appaga e che ci fa dimenticare quella sottilissima impressione di viscido che si insinua , ogni tanto, nella carne che si compra. Ad accompagnare questa delizia che si ammorbidisce in bocca fino ad annullarsi, il rosso Estro 2008: felice armonia di quattro uve diverse, morella-uva rara-croatina e barbera. Un bel colore e una punta di amaro che scompare quasi immediatamente. A seguire la guancia di manzo con polenta taragna ( di cui non vedrete la foto perchè è stata mangiata prima dello scatto). Premessa: noi amiamo questi tagli in modo particolare, il brasato era ottimo. L'unico neo la polenta: non si sentiva la necessità di aggiungere sapore con la taragna. La guancia, secondo noi, avrebbe dominato meglio senza altri condimenti. L'Ascaro 2007 accompagna il piatto, anche se la nostra preferenza va nettamente all'Estro. A questo punto il Giovanni, proprietario del locale, ci regala una serie di corposi assaggi di formaggi ( è stato premiato a Cheese 2011 come Locale del Buon Formaggio); li accogliamo con gioia e conserviamo un piccolo posto per il dolce, una torta di farina di castagne, pere e cioccolato. Ottima e non troppo dolce. Tavolata semplice e allegra, ricca di ulteriori spunti per ulteriori belle mangiate.
Senza ordine di merito i nostri apprezzamenti vanno ai conduttori del locale per la cortesia e la generosità, al cuoco Maurizio, a Lorenzo Berlendis e Silvio Magni, alla amica che ci ha coinvolto.
Siamo buoni, vi lasciamo i riferimenti:
Elena Miano
8 novembre 2011
CAPE TOWN - LA PERLA A SEA POINT
Grazie ad un amico lontano solo per questioni chilometriche non certo per affinità elettive, cominciamo il nostro viaggio attraverso i ristoranti che ci piacciono. Ci preme sottolineare che non saranno per forza i più noti, o più belli o dove si mangia meglio in assoluto, semplicemente quelli che per noi hanno una atmosfera, un piatto, un vino da ricordare.
Paul Murray ,docente di storia ,vive e lavora a CapeTown in Sud Africa, è gastronomo colto e curioso, appassionato dell'arte e della cucina italiana; i suoi "Sentieri gastronomici" sono arguti e competenti. Questo è ciò che ci racconta:
"La Rotonda di Beach Road, ed eccoci a Sea Point! Qui la vista è veramente spettacolare. Fissate l’orizzonte oltre la Table Bay e vedete il mare. Giratevi e le montagne sono lì, di fronte a voi. E c’è anche un edificio, caratteristico del panorama di Cape Town, che pare un gigantesco acquario? E’ “La Perla”. Questo ristorante è uno dei locali storici di Cape Town. Poco tempo fa alcuni amici albergatori di Milano sono tornati qui per la ventisettesima volta. Cenre in giro per la città in quelle due settimane è stata un’esperienza indimenticabile e, per la nostra ultima serata insieme, la scelta della signora G. è stata “La Perla”. Quindi Monsignor B., il signore e la signora M. e altri amici, ci siamo ritrovati tutti là: il delizioso antipasto italiano occupava metà della tavola. Cucina italiana per italiani all’estero? Poteva sembrare una proposta priva di senso!E invece no, gesti energici ed espressioni soddisfatte segnalavano una generale approvazione. Non si trattava, infatti, del solito prosciutto crudo più o meno stagionato, ma del vero ed inconfondibile San Daniele! A quel punto, il Commendatore cominciò ad esporre le nobili origini di una delle più grandi prelibatezze del mondo occidentale. La dimensione aulica de “La Perla” svanì e ci ritrovammo tutti in una sala conferenze ad ascoltare la storia del Vescovo di Aquileia che, stabilendo la sua residenza non lontano dal villaggio di San Daniele, chiese ed ottenne che le tasse a lui dovute fossero pagate in prosciutto. Ora come allora la forma del cosciotto è la stessa, quasi una chitarra. Ben presto il prosciutto di San Daniele si affermò come prodotto di gran valore culinario. Il Re d’Ungheria ebbe modo di apprezzarlo, ne ordinò grandi quantità e, volendo garantirne la qualità, fece apporre il marchio che lo avrebbe contraddistinto fino ai giorni nostri. Alla Perla i nostri ospiti italiani sono in ottima compagnia; prima di loro le sale del ristorante hanno ospitato politici e dignitari del Sud Africa passato e presente, cantanti come Sting, dive come Marlene Dietrich e personalità come Christian Barnard. La bella gente di Cape Town arriva fino a qui per i cocktail, per i sigari ed ovviamente per l’ottimo cibo. In questi cinquant’anni il locale non è cambiato molto e, a giudicare dal successo che ha, non cambierà nemmeno in futuro. Il menù, forte di circa duecento piatti tradizionali, è in grado di soddisfare il gusto di chiunque; la sala disposta su vari livelli non ha rivali a Cape Town. L’atmosfera è sottolineata da arredi particolari e dalle originali opere d’arte. La ricca carta dei vini accompagna perfettamente l’offerta di piatti di carne e pesce. Solo un italiano, in questo caso il proprietario, avrebbe potuto concepire così lo spazio, a misura d’uomo. E’ quasi rinascimentale il gusto di creare un luogo confortevole: la libertà di vagare con lo sguardo è ampliata dallo spazio lasciato intorno a te, per farti sentire bene, rilassato, a tuo agio e ispirato. Emiliano Sandri, il titolare originario, ha accuratamente trasmesso la “tradizione La Perla” a Baylon, uno dei suoi due figli, laureato alla Bocconi di Milano. Tutto ciò fa sì che mangiare a “La Perla” diventi un’esperienza notevole, dove Milano e Roma si riconciliano in un luogo in cui ogni sedia è quella di Cesare. Come non sentirsi Cesare stesso quando si cena quassù, magari in compagnia di Cornelia? Se si viene a “La Perla” regolarmente il personale imparerà a conoscere i gusti e le preferenze di ognuno, così il servizio sarà sempre inappuntabile. Lo staff ricorderà l’ultima volta che si è cenato e quali piatti sono stati scelti, dimostrando un’attenzione assolutamente straordinaria nei confronti del cliente. Baylon non si occupa solo de “La Perla”, ma anche di un’azienda vinicola situata nel cuore delle Newlands. Wijnhuis Newlands è la più recente acquisizione di una già considerevole famiglia di ristoranti che comprende, oltre “La Perla” di Sea Point, anche Wijnhuis Stellenbosch; fondato otto anni fa nel cuore della storica cittadina di Stellenbosch, questo locale è gestito da Paolo, fratello di Baylon. A Wijnhuis Newlands i proprietari hanno preferito dare un tocco più famigliare arredando le varie sale con grandi casse e bottiglie di vino, creando uno stile più caratteristico. Del resto le principali aziende vinicole del Sud Africa sono tutte qui. Questo è un locale dove è bello venire per bere e mangiare qualcosa prima o dopo una partita di cricket o di rugby, visto che gli stadi sono ad un tiro di schioppo. Al tempo stesso dal ristorante si ha una vista mozzafiato della Table Mountain, splendido sfondo per esercitare la garbata arte della conversazione, sorseggiando il frutto della vite. In nessun altro luogo suona così appropriato il detto “In vino veritas”; specialmente durante una piovosa giornata, accomodati nelle confortevoli poltrone dell’accogliente biblioteca con il camino acceso. In tutti i tre ristoranti, una famiglia quindi - Wijnhuis Newlands, Wijnhuis Stellenbosch e La Perla – il menu è decisamente italiano, anche se c’è una selezione di piatti internazionali. Il forno a legna sforna pizze particolari, piatti di carne e di pesce. Anche la pasta è servita in modo creativo. A Wijnhuis Newlands lo chef Brian Parker, formatosi negli Stati Uniti e nei migliori hotel del Sud Africa, prepara piatti gustosi come la tagliata con funghi, carciofi e pinoli, uno dei miei preferiti quando ho l’occasione di cenare con l’amico dott. J. H. Un buono shiraz costituisce un perfetto accompagnamento. A Wijnhuis Stellenbosch Paolo unisce all’ottima cucina una gran varietà di spazi per sedersi: affacciati sulla strada, al piano superiore nel gazebo oppure nella sala vera e propria. La ricchezza della storia di Stellenbosch rivive in questo spazio elegante nel centro città, diventato presto il posto dove essere visti, dove mangiare, chiacchierare, leggere o semplicemente stare seduti. Io adoro le mie cene in compagnia dei vecchi amici dell’università, come Etienne, o con la mia figlioccia Kathleen, figlia di Martin, compagno di stanza e di studi. L’amicizia, i pensieri, le sensazioni e le esperienze del periodo universitario continuano a rivivere nelle nostre conversazioni a Wijnhuis Stellenbosch, angolo tra Adringa e Church Street. Le nostre discussioni non sono cambiate molto. Ed in aggiunta a tutto questo il cibo è semplicemente “ da morire”. Così lo ha definito K., con un amico, quando lo zio Paul li ha portati a festeggiare il ventunesimo compleanno, giusto l’altra sera. K. ha perfettamente ragione: la tagliata di manzo giovane, una specialità di tutti e tre i ristoranti, è semplicemente “ da morire”. A Cape Town come a Stellenbosch, la famiglia Sandri ha proposto un nuovo modello di ristorazione imprimendo un alto livello qualitativo in ognuno dei ristoranti, creando una trilogia di locali ciascuno con le proprie caratteristiche. Volendoli definire con un unico nome, suggerirei La Trilogia Italiana; e nonostante ognuno di essi conservi il sapore del proprio luogo, sono tutti sono locali di eccellenza, dove il cibo non solo è ottimo, ma dove mangiare è una esperienza particolarmente piacevole. E dopo tutto, sono tre perle! Ringraziando Paul vorremmo aggiungere che: presso La Perla esiste ora anche una Guest House con una terrazza strepitosa, e questi sono i siti che potete sbirciare per capire meglio di cosa stiamo parlando, magari pensando ai Mondiali....
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