Da Marroni a Marrons Glacés, squisitezza da pasticceria da preservare

Il marrone e i marrons glacés sono protagonisti nelle creazioni innovative di Sadaharu Aoki, che uniscono l'altissima pasticceria francese ai sapori d'oriente; nelle più classiche interpretazioni del maestro Iginio Massari; nei negozi di Jean-Paul Hévin e nella sua nuova boutique di Kyoto; nelle dimostrazioni di alta pasticceria che il team italiano Campione del Mondo di Pasticceria 2015 conduce in tutto il mondo.

Luoghi e professionisti che rappresentano l'eccellenza internazionale nel mondo del dolce e che da sempre conferiscono un ruolo da assoluto protagonista al marrone italiano Agrimontana e alla sua preziosa versione glassata: il Marrons Glacés. Quali testimonianze più autorevole per il “diamante” della pasticceria?

Agrimontana ha un sistema di pelatura brevettata dei marroni che, come ricorda la Dott.ssa Bardini, la rende "un'industria artigiana e una fucina". Un processo che, insieme a molti altri messi a punto dall'azienda, l'ha resa negli anni una realtà in grado di applicare la tecnologia industriale alla tradizionale cultura artigianale. Ciò ha consentito ad Agrimontana di essere oggi leader nel settore canditura. Un altro esempio calzante in questo senso riguarda il processo che permette di conservare e surgelare il marrone per renderlo sempre disponibile: IQF (Individualy quick frozen) ovvero la surgelazione diretta dal cuore del marrone.

La canditura: si tratta di processo artigianale che ogni pasticcere effettuava nel proprio laboratorio a fine ottocento e inizi del novecento, ma si tratta di una fase lunga e impegnativa,  pertanto molti artigiani l'hanno via via abbandonata nel tempo.

Agrimontana realizza la canditura esattamente come una volta, quando si usava un pentola con acqua bollente (ora cambia solo la dimensione, con delle grandi vasche), a cui veniva aggiunto acqua e zucchero. Il marrone con questo processo tende a perdere acqua e assorbire zucchero. Lo sciroppo viene cambiato ogni giorno per circa una settimana, in seguito viene eseguito un controllo manuale per verificare la bontà del prodotto.

Il passaggio ulteriore è la glassatura vera e propria. I marroni vengono posizionati su apposite griglie e ricoperti con una glassa di zucchero a velo, operazione alla quale fa seguito un ulteriore passaggio in forno per fissare la copertura. Infine la conservazione: tramite un brevetto segreto dell'azienda si ottiene una conservazione in atmosfera modificata, che permette di non aggiungere additivi e conservanti, conservando integro il prodotto. E' proprio per questo che, per rarità e difficoltà di lavorazione il marrone viene definito "il diamante della pasticceria" e bisogna diffidare dei prodotti a basso costo: puramente industriali, riconoscibili perché molto duri al tatto (realizzati con castagne) e per l'enorme quantità di zucchero, usato per aumentarne artificialmente il peso.

Dal punto di vista organolettico il marrone è più dolce e morbido anche se entrambi sono i frutti del castagno. La castagna si presenta più piccola e appuntita mentre marrone più tondeggiante e più facile da sbucciare, caratteristiche che facilitano la lavorazione.

Ma il marrone è molto raro e sta per diventare un presidio (un prodotto da tutelare). L'Europa rappresenta soltanto lo 0.1 percento del raccolto mondiale, quasi esclusivamente raccolto in Italia. Un frutto delicato, spesso vittima delle condizioni climatiche esterne che possono rovinare facilmente un intero "raccolto".

I marroni sono prodotti naturalmente biologici: sono infatti raccolti nei boschi e per loro natura non sono trattati. Si tratta dell'unica pianta che si raccoglie da terra una volta caduto il riccio e quindi anche la raccolta è chiaramente effettuata a mano e ciclicamente. Il marrone si conserva principalmente con la buccia e una volta raccolto deve essere "curato", ovvero mantenuto in ambienti a temperatura e umidità controllata in modo da attivare un processo di fermentazione positiva detta novena o curatura (di nove giorni). Successivamente viene diviso per calibro, sbucciato e surgelato

Tutti i dati sui Marroni

 Il 2016 è un anno difficile per la raccolta delle castagne, soprattutto in Campania, prima regione produttrice d'Italia, dove si prevede un taglio della produzione fino al 90% (dati Coldiretti). Un duro colpo per il settore, dopo che il 2014 aveva fatto segnare il minimo storico dall’Unità di Italia,  seguito l'anno successivo soltanto da una leggera ripresa. Il colpevole principale è un parassita cinese che ha attaccato i castagneti e ha ridotto drasticamente la produzione di castagne e marroni italiani, che già rappresentavano soltanto il 4% del raccolto mondiale.

 Chiara Bardini, Direttore Generale di Agrimontana, figlia del fondatore dell'azienda italiana leader per la produzione di marroni in Italia, racconta la situazione:

“Agli inizi del secolo scorso le tonnellate prodotte in Italia tra marroni e castagne erano ben 829.000, mentre ad oggi si parla di 10.000 tonnellate sul totale per il 2014, 20.000 per il 2015. E il 2016 si mostra già un anno crudele per il raccolto. La nostra missione è combattere il Cinipide con la sola lotta biologica (ovvero con insetti antagonisti) senza l'uso di pesticidi che andrebbero a inquinare i nostri boschi in Valle Susa e a Cuneo”.

 Considerando che i marroni costituiscono soltanto il 10% del totale dei raccolti, è chiaro come si stia parlando di una nicchia all'interno di una già limitata selezione. Per Agrimontana si parla, tra marroni interi e in pezzi per lavorazioni in crema, di una produzione di circa 200 tonnellate di prodotto pelato, che la posizionano come leader del mercato italiano: il 70% della produzione è data dal marrone candito (per le pasticcerie), il 25% dai marrons glacés (“il diamante della pasticceria”) e un restante 5% viene utilizzato nella crema di marroni spalmabile.

Si tratta di un processo di selezione manuale, che impegna principalmente la manodopera femminile, richiede un'alta esperienza e impegna le lavoratrici tutto l'anno: dalla selezione al confezionamento, che avviene a seconda dei calibri. Si tratta di operazioni molto delicate e di precisione, che precedono l'arrivo del prodotto sul mercato. Purtroppo, quest'ultimo vede una grande presenza caldarroste vendute su strada che provengono tipicamente dall'estero. Ad oggi il 70% del consumo nazionale è di prodotto straniero e le previsioni ci dicono che l'import triplicherà. In molti, per abbassare i costi, utilizzano castagne e non marroni, oltretutto di scarsa qualità. Mentre dovremo difendere con più energia il nostro marrone italiano. In questo senso è interessante calcolare anche il prezzo al chilo delle caldarroste vendute in strada, tenendo conto dello scarto dovuto alle bucce abbrustolite, confrontandolo con il prezzo dei marrons glacés venduti in pasticceria, già selezionati tra la migliore qualità italiana, privi di scarto e con un processo di lavorazione aggiunto. Ebbene, questo calcolo potrebbe certamente stupire.” ricorda Chiara Bardini.