Scende il
sipario - almeno per il momento – sull’edizione 2016 di MEET in CUCINA,
fortunato format ideato dal giornalista Massimo Di Cintio e promosso dall'Unione Cuochi Abruzzesi (UCA), dal
Comune di Chieti e dalla Camera di
Commercio di Chieti, e svoltosi lunedì 18 gennaio negli spazi del centro
espositivo della Camera di Commercio di Chieti. Numerose le aziende che hanno
voluto affiancare il proprio marchio al congresso: Electrolux per le cucine (main sponsor); Quartiglia per la distribuzione di prodotti alimentari e pasta De Cecco (sponsor); partner sono
stati invece Acqua Panna-S. Pellegrino; Pentole
Agnelli; Giblor’s per il
vestiario professionale; Agape per i
materiali e le attrezzature. Hospitality Partner il Villa Maria Hotel&Spa di Francavilla al Mare.
L’iniziativa,
nata con l’obiettivo di favorire
l’aggiornamento professionale trasferendo le migliori esperienze dai cuochi di
successo al maggior numero di altri colleghi cuochi/ristoratori, per
stimolare la ricerca della qualità dell’offerta gastronomica, ha suscitato notevole
interesse, tanto da registrare il tutto esaurito con vari giorni di anticipo, e
superare le 600 presenze della scorsa edizione, con centinaia di cuochi che non
si sono fatti spaventare neanche dalla neve e sono giunti dall’Abruzzo, ma anche
da numerose altre regioni italiane come Puglia, Marche, Molise, Emilia Romagna,
Lazio, Lombardia, Piemonte, Campania, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia
Giulia.
“I due punti
chiave della rivoluzione della cucina abruzzese sono una nuova generazione di
cuochi che vuole contaminarsi, raccontarsi a partire dalla tradizione, confrontarsi
con chi sta sperimentando cose nuove e la riscoperta di un patrimonio di
prodotti grandissimo, che sta portando a valorizzare anche molte piccole
aziende che collaborano con la ristorazione” spiega Massimo Di Cintio, ideatore di Meet in Cucina.
“Meet in
Cucina è un progetto unico nella storia abruzzese, condiviso anche dalla Fic
abruzzese - spiega Andrea De Felice,
presidente dell’Unione Cuochi Abruzzesi - un incontro di esperienze che si è
realizzato grazie ad una forte necessità di cambiamento e di condivisione”.
La formula, ispirata
ai grandi congressi nazionali e internazionali di cucina, ha visto l’intervento
sul palco di 7 relatori che attraverso
le loro esperienze, hanno apportato significativi miglioramenti nella gestione
della cucina e dell'attività di ristorazione, nella ideazione e nella
realizzazione delle ricette, nella produzione e nella valorizzazione delle
materie prime e dei prodotti agroalimentari locali, raggiungendo un elevato
livello qualitativo riconosciuto a livello nazionale e internazionale dalle
principali guide di settore.
L’apertura è
stata affidata ad Arcangelo e Peppino
Tinari (Villa Maiella, Guardiagrele*) che hanno parlato di marinature e
infusioni, con la preparazione in diretta di “Come un carpaccio” (di
vitello, salato e marinato al caffè e cumino montano, accompagnato da maionese
allo zenzero). Il testimone è poi passato a Cristian Di Tillio (Il Ritrovo d’Abruzzo, Civitella Casanova) che
con i suoi “Maialino con pane croccante alle
sarde e maionese alla senape” e “Tutto
coniglio” ha portato la sua personale esperienza di ricerca sulle
temperature in cottura. A seguire, Nicola
Fossaceca (Al Metrò, San Salvo Marina*), ha incentrato il suo intervento sull’applicazione
delle tecniche di affumicatura, illustrata durante la preparazione del “Raviolo di ricotta affumicata con sautè di
vongole e ricci di mare”. Unica relatrice donna di questa edizione, Nadia Moscardi, (Elodia nel Parco,
L’Aquila) si è cimentata nella preparazione dei piatti “Consistenze dell’orto” e “Cremoso
di liquirizia di Atri con frutti rossi ed erbe di montagna”, nati dalla sua
analisi sul recupero in cucina di erbe ed ortaggi dimenticati. Matteo Iannaccone (Cafè Les Paillotes,
Pescara*) ha invece condiviso la sua idea di come trattare ed esaltare il crudo
di pesce, contaminando con avocado, zenzero, soia e topinambur i tre piatti preparati
sul palco: “Tonno marinato allo zenzero
con finta maionese di wasabi”, “Millefoglie
di manioca con tartare di branzino e burrata” e “Pasta con crudità”. Giocando sapientemente con le diverse cotture
ed essiccazioni degli ingredienti, Mattia
e Marcello Spadone (La Bandiera, Civitella Casanova*) hanno lavorato su
colori, profumi e sapori dell’orto con il piatto “Ortaggi cotti in sale”. C’è
stato spazio anche per un intervento tecnico, a cura del Prof. Leonardo Seghetti, che ha suscitato
grande interesse con la sua personale ricerca sulle varietà di grani e di
farine locali, sui lieviti e sulla preparazione del pane per la ristorazione.
A dare ancor più lustro a questa
seconda edizione, l’intervento di Massimo
Bottura, chef titolare dell’Osteria Francescana di Modena, al secondo posto
nella speciale classifica “The World's 50 Best Restaurants” (www.theworlds50best.com) e premiato
con i massimi punteggi dalle guide italiane e internazionali. Lo chef emiliano,
accompagnato dal fidato e storico “secondo”, l’abruzzese Davide Di Fabio, ha ipnotizzato la platea con il racconto della sua
visione di cucina, portata in tutto il mondo da ambasciatore del “Made in
Italy”: un intervento coinvolgente e di grande stimolo per tutti i presenti, concluso
con il conferimento ad honorem del titolo di “Cavaliere dei maccheroni alla
chitarra”. “Il cibo in Italia
è sempre un rito, è la celebrazione della vita. C'è qualcosa di più amato in
questo Paese che non sia la tavola”? è la riflessione da cui si è sviluppata
l’analisi di Bottura, che ha
sottolineato anche il valore del patrimonio enogastronomico italiano: "L'Italia
ha dei prodotti così straordinari che ai cuochi italiani basta toccarli con
sapienza per esprimere un sapore eccellente. Al contrario in Francia, è
necessaria una tecnica davvero elevata, per poter estrarre il sapore dalle
materie prime ".
Tre i
piatti che hanno preso vita sotto gli occhi del pubblico di MEETinCUCINA: “La
parte croccante della lasagna” ovvero una cialda croccante ricavata da spaghetti
cotti, frullati, uniti in diversi impasti;
“Oops mi è caduta la crostata al
limone” – creazione presto diventata uno dei piatti più celebri de
l’”Osteria Francescana” – e il personale omaggio all’Abruzzo dello chef tristellato:
l’”Osvaldo Bun”, panino al vapore di
ispirazione orientale farcito dalla succulenta carne di pecora dell’arrosticino,
mostarda di mele campanine, ceci e
zafferano fermentati, una crema di pomodoro e pickles di finocchio.
Nel corso
della giornata i partecipanti hanno potuto assaggiare le creazioni degli chef
ed incontrare, oltre ai relatori, anche le 24 aziende di produzione e distribuzione
di prodotti alimentari, attrezzature e servizi per la ristorazione presenti all’interno
dell’area espositiva.
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