Fiumi di parole e tanta comunicazione
sul cibo e per il cibo hanno portato a concentrare l’attenzione di critica e
pubblico sulla costruzione dei piatti, la qualità delle materie prime e
l’indiscussa abilità di certi chef, capaci di far uscire dalle cucine
architetture di sapori e colori impensabili fino a qualche anno fa.
Tuttavia, in tempo di Expo e del
male e bene che se ne possa dire, è importante focalizzare l’attenzione su ciò
che il cibo, nella storia recentissima di certe nostre realtà contadine
lombarde, ha significato e continua a rappresentare; la famiglia contadina non
andava certo in trattoria, tantomeno descriveva il cibo per il gusto di farlo e
le ricette di casa erano il collante di un’intera comunità.
Nelle parole che seguono, non
troverete quindi recensioni di ‘hostarie’ o finte botteghe, dove il vocabolo
più abusato è ‘eccellenza’: nel microcosmo che ho avuto il piacere di visitare
nei giorni passati c’è altro. Molto altro. Partiamo per Terre Basse,
Associazione formata da Sette Comuni della provincia di Brescia, fatta da
sindaci intelligenti e propositivi, al di là di bandiere e credo politico (www.comuniterrebasse.it).
Forse dovremmo cominciare a
considerare una certa rinascita del cibo contadino; i piatti che ora
giudichiamo poveri erano, in verità gli unici che le risorse della famiglia
consentivano di poter usare per sfamare la piccola comunità.
Il pane prima di tutto, fatto
rispettando i tempi di lievitazione e di lavorazione: il Pierino Barbieri a
Corzano (www.barbieripanificio.it) lo fa come si deve, con un ceppo
di circa cent’anni. Certo, con il lievito di birra il pane è più bello ma perde
di sostanza. Nessun miglioratore se non la lecitina di soia, tanta voglia di
lavorare e grande rispetto per qualità e salubrità. Venti tipi di pane sfornati
ogni giorno e zero forzature di produzione come il panettone prodotto a
settembre. Il grano pezzato per biscotti e grissini e scetticismo sul recupero
dei grani antichi: si genererebbe un prodotto che costa moltissimo e non sempre
le famiglie possono affrontare la spesa. La vendita di pane non conosce crisi
al contrario delle braccia che servono per fare questo mestiere: pochissimi i
giovani che vogliono seguire questo percorso per il quale la scuola
professionale non prepara.
A pranzo ci aspetta Vittoria dell’omonimo
agriturismo (https://www.facebook.com/Agriturismo-Cascina-Vittoria-Corzano-Bs-221441564533291/), uno di quelli veri che non compra
i sacconi di verdure surgelate e già grigliate: qui incontriamo i salumi che
sono prodotti da capi allevati e macellati in casa nell’appezzamento che la
famiglia possiede nel piacentino. Ottimi tutti gli affettati ma per noi c’è una
prelibatezza: le rane e le bose fritte. Delle prime immaginiamo che sappiate già
tutto, delle seconde vi raccontiamo: le bose sono piccoli pesci che vivono soprattutto
nelle acque pulite delle risorgive – qui il territorio è ricchissimo di acqua –
sono buonissimi, delicatissimi (la preparazione è certosina) e non hanno nulla
a che vedere con i soliti pescetti di lago. Insomma, una meraviglia, cui hanno
fatto compagnia tagliatelle al ragù di oca, polenta e dei dolcetti deliziosi.
Andateci, davvero; ma per piacere lasciate a casa parole come location, comfort
food, letti di…,spume e riduzioni: qui si fa da mangiare, bene, e non si apre se non si possono portare in tavola i prodotti della azienda agricola. Roba per gente che ha voglia di scoprire seriamente le radici.
E, poiché non di solo cibo vive
l’uomo ma nemmeno Ospiti A Tavola, il cibo per gli occhi e la mente non tarda
ad arrivare: la Pieve di Corticelle (
prima fondazione addirittura paleocristiana) ha, al suo interno, una delle più belle, ingenuamente popolari e affascinanti raccolte di affreschi della
Madonna del Latte che abbia mai visto. Probabilmente erano ben più numerose,
nel corso dei secoli parzialmente perse, ma sono ugualmente notevoli per quantità e alcune di esse hanno una dolcezza espressiva
tale che solo il candore riconoscente e contadino poteva apportare
all'intensità di queste Madonne
con Bambino, probabilmente ex-voto. Non potete perderla, davvero, qui i
riferimenti http://www.amicidellapieve.org. E sempre perché queste campagne nascondono davvero dei tesori fermatevi anche alla Madonna della Spiga di Quinzanello; qui trovate la informazioni con le storie collegate http://www.storiadeisordi.it/articolo.asp?ENTRY_ID=357: un ciclo di affreschi che,
purtroppo, abbiamo potuto vedere solo in facciata.
Un salto per la merenda con il pane con i
ciccioli della Forneria Gagliazzi, così tanto per una corretta integrazione
della nostra dieta: superlativa la focaccia https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=794808970608963&id=771955696227624.
Pensavate di non cenare? Sbagliato.
Alla Croce di Malta di Azzano Mella ci aspetta il paradiso in terra: a parte i
salumi e i bolliti da provare (fortunatamente qui non in porzioni omeopatiche)
in religioso silenzio, è la ‘minestra sporca’ con rigaglie di pollo e fegatini
che è un anticipo di Eden in terra; piatto contadino e di pochi ingredienti (gallina con fegatini e rigaglie, verdure, riso o pastina) ma potente, una di quelle pietanze che quando sei fuori
di te ti riconcilia col mondo, con l’acerrimo nemico e pure con l’avvocato
divorzista dell’ex.. Sublime. Se non vi piacciono i fegatini è un vero peccato.
Le carni, poi; una morbidezza quasi liquida che rilascia a ogni boccone umori
colmi di appagante sapore.
Da Cazzoletti a Mairano il mattino
seguente, abbiamo colto le zucchine (a dire il vero abbiamo fatto la scorta di
fiori di zucchina da portare in dote, come captatio benevolentie, alla trattoria
fissata per il pranzo); qui si producono meloni, zucchine e radici che
viaggiano per tutta l’Italia.
A Barbariga un piccolo e perfetto
esempio di ‘tradizione recuperata’ che diviene impresa di successo e crea posti
di lavoro: si parla di Donne imprenditrici. Letizia qualche anno fa recupera la ricetta del
Casoncello di Barbariga, comincia a produrlo per la vendita con qualche volonterosa lavorante e ora ha
coinvolto nella sua attività marito, due figli e altre diciannove persone; qui si lavorano circa 2000 dozzine di Casoncelli al giorno ( a Natale si arriva a
8000 dozzine). Quando l’interpretazione coraggiosa della tradizione diventa
occasione di occupazione: si comincia alle sei del mattino e si smette intorno alle
due: le lavoranti sono solo ed esclusivamente donne che dopo l'orario di lavoro riescono ad occuparsi anche delle famiglie; così si concilia l'occupazione, il reddito e l'intera comunità rinsalda le proprie radici.http://www.ilcasoncello.com
Le farine giuste
per polenta da Coffinardi http://www.lagranderuota.it o da Alloisio ( a Barbariga): più artigianale di così non si può.
Contaminazione. Ri-scoperta ora? No,
la nostra nazione è proficuamente contaminata in cucina dagli albori
dell’umanità. Quindi che senso ha parlarne ora? La Cucina Italiana è il più
appetitoso esempio di contaminazione esistente. Parliamo di Bariloca: mi ha entusiasmato. Questa (con
beneficio d’inventario) la storia: si tratta di un patto corposo e unico a base
di gallina in umido, funghi chiodini e riso. Ha origini antiche legate
all’estesa coltivazione del riso praticata fino a due secoli fa nella zona:
alla metà del ‘700 i contadini attribuirono a essa l’elevata mortalità e
distrussero gli argini dei campi. Nello stesso periodo gli zingari si
spostavano di abitato in abitato, spesso arraffando ciò che riuscivano per
mettere insieme il pranzo con la cena. Da qui gli ingredienti di questo gustosissimo
piatto: riso, chiodini (che venivano raccolti nei boschetti) e gallina, possibilmente
rubata. Rubata e cotta in umido, unita poi al risotto e ai chiodini, fatto
sobbollire il tutto per qualche minuto e servito caldissimo. Da estasi, se
siete meno fiscali potete usare i porcini, il risultato sarà ancor più nobile.
La Bariloca la mangiate sempre a Barbariga alla trattoria Cavallino: Giacomo Gherardi detto Piero eredita la ricetta dalla suocera che, a sua volta, l'aveva avuta da una donna del paese. Recuperata e riproposta diventa un piatto stagionale, insieme ad altre ricette come l'oca con la verza. Noi l'abbiamo accompagnata con le diverse birre Trami, molto interessanti. Il locale è una vera
trattoria osteria senza l’acca davanti dove entrate e sono tutti uomini che
hanno lo sguardo compiaciuto e benevolmente distaccato di chi queste meraviglie
le mangia da sempre. La figlia Elisa è la giovane e promettente pasticciera. Qui i riferimenti http://www.comuniterrebasse.it/luoghi-del-gusto.html?id=103
A Dello invece non perdete la
Pasticceria Dordoni, locale storico e gestito dalla famiglia: ogni componente
ha un ruolo, da pasticcere a panificatore a esperto di tè; un salotto goloso e
rilassante, la Torta Margherita è il loro cavallo di battaglia www.dordoni.it
Nel frattempo cercate di Palazzo
Beluschi: se il proprietario è in casa vi racconterà volentieri la storia della
magione incompiuta.
E, nel caso non vogliate
assolutamente rinunciare a una cena elegante il Ristorante Gaudio (sempre a
Barbariga) è il posto giusto. Personale
gentilissimo, tavoli distanziati per non disturbarsi, servizio corretto.
Ovviamente meno autenticamente
locale la cucina, comunque curata e accurata professionalmente www.ristorantegaudio.it
Grazie a Raffaella Brognoli, Riccardo Lagorio, Pietro Arrigoni.
Elena Miano
29 Ottobre 2015
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