Quanto ci piace stare bene a tavola. In trattoria, in luoghi che comunemente definiremmo "in tanta malora". Non è polemica, niente in contrario ai ristochic, spesso ottimi, a volte molto meno. Il fatto è che, ogni tanto, ci piace gustare la qualità ancora prima dell'aspetto.
Ieri sera, quindi, cena Slowfood a chiusura di un incontro di approfondimento sulla alimentazione bovina (cui, per mancanza di quadrupedi adatti, non abbiamo partecipato) con la condotta delle Valli Orobiche. Il luogo la trattoria Dentella di Bracca (provincia di Bergamo) e questi i produttori coinvolti: l'Azienda Agricola Santinelli di Bergamo per la carne e Fausto Andi per i vini, produttore di Montù Beccaria in provincia di Pavia. Non conoscevamo nulla e nessuno, da un certo punto di vista la posizione ideale per un approccio non condizionato.
Angelo Santinelli veterinario e allevatore di bovini di razza piemontese ci racconta come nutre le sue bestie, come le cresce e come le fa stare bene. Perchè il principio ispiratore è che se l'animale sta bene e, soprattutto, mangia bene, darà un latte e una carne migliore e più sana. Così stiamo meglio anche noi. E' un piacere ascoltarlo: primo non annoia, secondo è di una chiarezza esemplare. Impariamo un sacco di cose che, confessiamo, non conoscevamo nel modo più assoluto, e prendiamo anche appunti. Poi arriva il carpaccio, bello di colore e buono di sostanza. Con e senza scorzone. Un gusto che appaga e che ci fa dimenticare quella sottilissima impressione di viscido che si insinua , ogni tanto, nella carne che si compra. Ad accompagnare questa delizia che si ammorbidisce in bocca fino ad annullarsi, il rosso Estro 2008: felice armonia di quattro uve diverse, morella-uva rara-croatina e barbera. Un bel colore e una punta di amaro che scompare quasi immediatamente. A seguire la guancia di manzo con polenta taragna ( di cui non vedrete la foto perchè è stata mangiata prima dello scatto). Premessa: noi amiamo questi tagli in modo particolare, il brasato era ottimo. L'unico neo la polenta: non si sentiva la necessità di aggiungere sapore con la taragna. La guancia, secondo noi, avrebbe dominato meglio senza altri condimenti. L'Ascaro 2007 accompagna il piatto, anche se la nostra preferenza va nettamente all'Estro. A questo punto il Giovanni, proprietario del locale, ci regala una serie di corposi assaggi di formaggi ( è stato premiato a Cheese 2011 come Locale del Buon Formaggio); li accogliamo con gioia e conserviamo un piccolo posto per il dolce, una torta di farina di castagne, pere e cioccolato. Ottima e non troppo dolce. Tavolata semplice e allegra, ricca di ulteriori spunti per ulteriori belle mangiate.
Senza ordine di merito i nostri apprezzamenti vanno ai conduttori del locale per la cortesia e la generosità, al cuoco Maurizio, a Lorenzo Berlendis e Silvio Magni, alla amica che ci ha coinvolto.
Siamo buoni, vi lasciamo i riferimenti:
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