20 anni di Cheese
Dal 15 al 18 settembre 2017 a Bra (Cn)
per incontrare, conoscere, degustare, acquistare, condividere
Cheese, le forme del latte, manifestazione internazionale dedicata al mondo lattiero-
caseario di qualità, si prepara a spegnere le candeline del suo 20esimo compleanno
con un’edizione speciale, a ingresso libero per le vie e le piazze di Bra (Cn) dal 15 al
18 settembre 2017. Era infatti il 1997 quando l’associazione Slow Food Italia e la
Città di Bra organizzarono la prima edizione dell’evento che ogni due anni chiama a
raccolta oltre 270.000 visitatori e 300 espositori da 23 nazioni (dati 2015).
Al centro di questa undicesima edizione sono gli Stati generali del latte crudo, in cui
Slow Food riunisce quei casari che in tutto il mondo continuano a produrre formaggi
con latte non pastorizzato rispettando le normative igienico sanitarie, nonostante le
difficoltà quotidiane che incontrano. Ma la battaglia in difesa dei formaggi a latte
crudo attraversa tutta la manifestazione, dalle Conferenze ai Laboratori del Gusto,
tant’è che per la prima volta il Mercato di Cheese presenta solo ed esclusivamente
formaggi prodotti con latte non soggetto a pastorizzazione. Un segnale politico forte
che rende concreto e tangibile quanto in questi anni Cheese ha fatto per far conoscere
questi formaggi, simbolo delle produzioni casearie d'eccellenza per diversità di razze
autoctone, autenticità del territorio in cui sono prodotti e saperi dei pastori e casari
che li hanno trasformati. Sotto i riflettori anche i formaggi naturali, ossia prodotti
senza l’ausilio di fermenti industriali, presentati in un’area chiamata Spazio Libero in
cui di naturale si ragiona a 360 gradi, insieme a vini, birre, salumi senza nitriti né
nitrati e pani con lievito madre. Tra i Paesi stranieri presenti, dedichiamo il focus del
2017 agli Stati Uniti, dove la vendita di formaggi a latte crudo è consentita solo per i
caci stagionati oltre 60 giorni e in cui Slow Food ha avviato nel 2007 lo storico
Presidio dei formaggi americani a latte crudo, che coinvolge casari accomunati
dall'esigenza di migliorare la qualità e fronteggiare uniti le sfide che il loro mercato
impone. Immancabili come in tutte le edizioni anche i Presìdi Slow Food, prodotti rari
che raccontano un immenso patrimonio di pascoli, razze, latti e saperi da proteggere.
Una delle novità di quest’anno è foodMOOD, la business area per gli espositori di
Cheese già sperimentata a Terra Madre Salone del Gusto - realizzata in stretta
collaborazione con Slow Food e patrocinata dalla Camera di Commercio di Torino e
dall'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche - alla quale possono registrarsi
non solo buyer internazionali e agenti della piccola e grande distribuzione, ma anche
formaggiai, osti, chef e start-up.
E non finisce qui! Tra Bra e Pollenzo in programma ci sono 35 Laboratori del Gusto
per assaggiare nuovi cibi e bevande, approfondirne le caratteristiche e la storia grazie
alla presenza di chi li produce. L’Albergo dell’Agenzia di Pollenzo ospita invece uno
degli eventi più attesi di tutte le manifestazioni Slow Food: gli Appuntamenti a Tavola,
le cene Slow Food con grandi chef italiani e internazionali.
Cheese è innanzitutto una grande festa, che si snoda per le vie e le piazze di Bra. In
arrivo da tutta Italia, le Cucine di strada e i Food truck, pronti a proporre le
espressioni più golose dello street food contemporaneo. La Piazza della Birra, dove
cercare l’etichetta che si sposa col proprio palato e si abbina alle proposte dei cibi di
strada. E poi la Piazza della Pizza, per imparare che c’è pizza e pizza e scoprire
l’angolo più verace di tutta Cheese.
Come per ogni edizione, ricco è anche il programma di appuntamenti con il buon
sapere offerto dalle Conferenze e dagli incontri della Casa della Biodiversità. Tra i
temi trattati, il benessere animale, con un focus sull’alimentazione e i mangimi; il
binomio formaggi e salute, perché la questione dell’intolleranza al lattosio è sempre
più attuale, e perché spesso l’opinione comune è che il formaggio faccia male, a
prescindere dalla tipologia, dalla tecnica di produzione e dalla materia prima; il
cambiamento climatico, con i primi risultati di una ricerca volta ad analizzare
l’impatto della filiera del latte sul clima.
L’edizione 2017 di Cheese è possibile grazie all’impegno di aziende che credono nei
valori e negli obiettivi della manifestazione, tra queste gli Official Partner: Cassa di
Risparmio di Bra, Egea, Lurisia, Parmigiano Reggiano, Pastificio Di Martino, Quality
Beer Academy, Velier. Official Sparkling Wine: Consorzio Alta Langa.
In attesa di spegnere la ventesima candelina di Cheese, vi diamo appuntamento su
www.slowfood.it, per scoprire tutti gli eventi in programma e leggere l’elenco degli
espositori.
Cheese lancia gli Stati generali del latte crudo
Dopo 20 anni di battaglie, un segnale politico forte per mettere in
rete chi continua a produrre nonostante le difficoltà
«La verità è che la possibilità di produrre formaggi a latte crudo nel mondo è
tutt’altro che scontata. Grazie alla battaglia che abbiamo condotto attraverso Cheese e
alla determinazione dei francesi, per le istituzioni europee i formaggi a latte crudo
sono ormai una realtà che non si mette in dubbio, anche se molti Paesi hanno una
legislazione nazionale molto più restrittiva dei regolamenti Ue. Ma nel resto del
mondo, dagli Stati Uniti all’Australia, queste produzioni di eccellenza sono proibite,
consentite solo con una stagionatura superiore ai 60 giorni o soggette ad altre
restrizioni», afferma Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la
Biodiversità Onlus e responsabile scientifico di Cheese.
«Chi decide di produrre, seppur nel rispetto delle normative, va incontro a una vita da
casaro resistente, con controlli infiniti e distruzione del prodotto, perché il latte crudo
è considerato pericoloso, fa paura. Per questo apriamo Cheese venerdì pomeriggio con
gli Stati generali del latte crudo, per lanciare un segnale politico forte: il nostro
intento è far incontrare queste persone, creare una rete mondiale di appoggio
politico, tecnico e magari anche economico per questi prodotti. Vogliamo estendere la
liceità del latte crudo anche al di fuori dei paesi dell’Unione europea», continua
Sardo, che in questi vent’anni ha supportato anche altre battaglie nel nome di Cheese,
come quella sull’Haccp nel 1999 e sull’uso del latte in polvere per la produzione dei
formaggi nel 2015.
«Quando parliamo di latte crudo sono tre le questioni in gioco. La prima, e anche la
più universale, è quella che riguarda la libertà, perché non è ammissibile che non si
possa mangiare quello che si vuole: se le condizioni di sicurezza sono rispettate dai
produttori e i controlli sono ben fatti, come avviene in Italia ad esempio, ognuno potrà
prendersi le proprie responsabilità in tutta libertà. La seconda questione riguarda
invece il modello produttivo che vogliamo sostenere con i nostri acquisti, perché
l’utilizzo del latte crudo è necessariamente espressione della piccola produzione
artigianale, che è poi quella che fa l’eccellenza. L’ultimo punto è quello che riguarda
la biodiversità che, quando parliamo di formaggi, non si limita alle razze animali o ai
tipi di pascolo, ma riguarda anche quei miliardi di batteri che, con la pastorizzazione e
gli altri tipi di trattamenti termici, vengono sterminati. Al contrario, un formaggio a
latte crudo è vivo, ricco di batteri naturalmente presenti, che non solo contribuiscono
a conferirgli sapore e aromi complessi e di carattere ma, come sempre più scienziati
stanno provando, garantiscono anche molti benefici alla nostra salute», conclude
Sardo.
La mappa del latte crudo in Europa
La produzione di formaggi con latte crudo non è consentita in tutti i Paesi del mondo.
L’Unione europea ha sviluppato una normativa molto aperta che permette appunto l’uso
del latte non pastorizzato, ma a parte alcuni Paesi in cui la presenza di tubercolosi o
di brucellosi negli animali rende indispensabile la pastorizzazione del latte per
garantire la salute pubblica (come ad esempio Grecia, Regno Unito e alcune aree dei
Balcani), non tutte le legislazioni dell’Unione hanno recepito adeguatamente le
indicazioni comunitarie.
Quello che manca ancora è una cultura diffusa che riconosca valore al latte crudo
come elemento determinante per produrre qualità e salvaguardare identità casearie.
Per quanto riguarda le Denominazioni di origine, ad esempio, non è richiesta
necessariamente la lavorazione del latte crudo in quanto la scelta è lasciata a chi
redige il disciplinare. Ma è possibile parlare di qualità, origine e rispetto della
tradizione senza contemplare obbligatoriamente il latte crudo? E quanto incidono i
fermenti selezionati - il cui impiego è dilagato negli anni recenti - sulle caratteristiche
organolettiche dei formaggi, sempre più banali e omologati?
Queste sono alcune domande a cui cerchiamo di rispondere durante gli Stati generali
del latte crudo e le altre Conferenze in programma a Cheese.
Per il programma completo www.slowfood.it
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