SIMONE ZANONI, L’ORTO DEL RE E IL MELANGE DI CULTURE
Accento franco-inglese con tocchi bresciani, mani che si muovono rapide mentre, sul palco di Identità di Caffè prepara il piatto, Simone Zanoni racconta di sé. Riassume a gran velocità le tappe della sua scalata all’alta cucina: a 18 anni a Londra per fare esperienze, il corso di Cordon Bleu, l’assunzione alla corte di Gordon Ramsey. Ramsay lo prende con sé solo per dimostragli che il corso frequentato è stata una perdita di tempo: insulti, urli e pessimo trattamento non l’hanno però intimidito e il ragazzo partito da Salò sale man mano la scala fino ad arrivare al posto di Chef al Gordon Ramsay Restaurant. E poi ancora avanti fino al ruolo di Executive Chef al Trianon Palace di Versailles, dove ha subito guadagnato due stelle Michelin. È evidente che per Zanoni le sfide sono un’opportunità per dimostrare il suo valore di cuoco, la sua conoscenza di tecniche e materie prime: da queste basi è nato il primo ristorante kosher di lusso. Successo immediato, una clientela osservante che arriva anche da oltreoceano solo per avere il piacere di sedersi al tavolo e gustare una cucina di altissimo livello ma saldamente rigorosa nel rispetto della tradizione ebraica.
Torniamo al piatto: vitello Limousin al caffè Kaffa, prima brevemente arrostito e poi cotto a bassa temperatura per due ore circa con fusione di parti meno pregiate di fois gras, burro e chicchi di caffè ritostati. E con gli scarti del carré cotti lentamente si formano delle polpettine avvolte nelle foglie di verza a camuffarsi da choux. Anche le verdure sono importanti e, come dire, di provenienza “regale”: lo chef, infatti, si rifornisce al Potager du Roi. Creato nel 1678 su ben nove ettari di terreno paludoso da Jean-Baptiste de la Quintinie come orto per la tavola di Luigi XIV, vanta ben 450 varietà di alberi da frutta (in particolare pere e mele) e circa quattrocento varietà di ortaggi, molti dei quali recuperati dall’oblio. Qui i legumi e le verdure che accompagnano il piatto vengono cotti sottovuoto a vapore per non disperdere nulla di sapore e proprietà. E poi la salsa con madera e il caffè della cottura a completare: magnifico.
C’è molta mescolanza tra Francia e Italia nella cucina di Zanoni: ingredienti italiani e tecnica francese. In carta, per esempio, anche un risotto al Bagoss con lumache alla Bourguignonne.
Questo stesso carré, che al Trianon viene prima affumicato con trucioli di legno di botti di Jack Daniels, è stato accolto dalla clientela francese con un certo stupore per la presenza del caffè, un sapore che non si aspettano e al quale sono poco avvezzi.
L’uso del caffè come spezia: da qui l’idea di perfezionare una burrata con cuore, appunto, di caffè. Non ci resta che attendere.
Elena Miano
11 marzo 2016
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