Lo stato dell'arte della accoglienza nel convegno organizzato a Bergamo da Italia a Tavola

Innovazione deve fare rima con formazione: questo è  il punto di partenza emerso durante le due giornate di analisi e approfondimento organizzate in occasione della decima edizione del premio Italia a Tavola. Alberto Lupini, inflessibile ideatore degli incontri, punta l'attenzione su un sistema scolastico professionale spesso deficitario che in molti casi non riesce più a rispondere con efficacia alla rich

iesta di figure preparate e competenti. L'iscrizione all'istituto alberghiero deve essere una scelta, non un ripiego per chi rifugge dallo studio; deve essere motivata dal reale desiderio di intraprendere un percorso lungo e impegnativo, con un minimo di predisposizione. Del resto, è ciò che succede in tutte le professioni: si studia negli anni delle superiori, poi all'università e spesso anche dopo con corsi post laurea. Da qui l'esigenza e la volontà di creare un corso universitario  in Scienza della Cucina: la CAST di Brescia (interamente privata)  ne sta definendo i parametri da circa due anni e conta di varare il primo  nel 2019. La formazione non riguarda però solo i più giovani, al Cooking Lab della Agnelli, azienda leader nella produzione degli strumenti di cottura, si approfondiscono per i cuochi i temi della gastronomia iniziando proprio dalla padella: adeguata, rispettosa e parte integrante della cucina regionale italiana.

La competenza di chi esce ora da un alberghiero è sbilanciata verso una cucina innovativa ma a volte manca delle  basi, come gli impasti per esempio. Enrico Cerea, tre stelle Michelin con un azienda al primo posto in Italia per fatturato, lo spiega bene nel suo intervento: "Arrivano da noi ragazzi che sanno molto sulle spume ma se chiedi loro di impastare sono in difficoltà".

Verrebbe da dire che se mancano i fondamentali difficilmente si può riuscire a costruire una nuova classe di professionisti con una solida preparazione sulla quale sviluppare le competenze più diversificate. Perché, se da una parte l'Italia è la meta eccellente del turismo enogastronomico, l'accoglienza non è sempre di livello. Accogliere un ospite in un ristorante o in un hotel comporta una serie di azioni che devono essere codificate secondo norme precise e corrette: dalla sanificazione dei tessuti alla conservazione dei cibi, dalla risposta al telefono o mail alla corretta gestione della sala, dalle procedure nel trattare le materie prime all' interazione con i social e le critiche on line. La correttezza dei passaggi  non può mancare in nessuno degli aspetti del mondo ristorativo e/o alberghiero, indipendentemente dalla tipologia di locale. 

La tecnologia può aiutare molto ma il suo utilizzo, come per tutto il resto, deve arrivare da personale formato. Inutile avere migliaia di euro di attrezzature in cucina se non si riescono o non si sanno usare in tutte le loro funzioni, guai a dire 'abbiamo sempre fatto così'. Giovanni Zambonelli, presidente degli albergatori Ascom Bergamo, ha sottolineato il cambiamento che negli ultimi 30 anni ha rivoluzionato l'uso del telefono negli hotel; ora è un semplice citofono che usiamo per ordinare un caffè in camera o per farci chiamare un taxi. Allo stesso modo le tariffe delle camere non  sono più graniticamente fisse ma gli addetti a questa mansione si avvalgono di sistemi e programmi che consentono ad un hotel di stare sempre sul mercato.

Le blockchain sono il futuro? Carlo Vischi di HFarm assicura di sì  perché offrono la sicurezza di transazioni saltando passaggi obbligati attraverso terzi che non siano chi vende o chi acquista un servizio on line. 

Il fattore umano, lo si evince facilmente,   non è sostituibile perché il contatto emozionale che si genera andando a cena in un locale o soggiornando in albergo avviene proprio grazie alle persone che vi lavorano, alla loro competenza e alla loro capacità di appianare ogni più piccola difficoltà come se non fosse mai esistita.

Poi se in tremila, uno dopo l'altro, chiediamo al concierge l'orario della funicolare per salire in Bergamo Alta va benissimo che a rispondere sia il robottino della Jampaa.

elenamiano

A VERONA UN RECORD DI CAMPIONI IN GARA PER SOL D'ORO

PROCLAMAZIONE DEI VINCITORI E DEGUSTAZIONE EN PRIMEUR 

AGLI EVOO DAYS, IL FORUM SUL BUSINESS DELL’OLIO

Fino al 19 febbraio in gara 360  campioni. Proclamazione dei vincitori della più importante competizione oleicola mondiale durante la seconda edizione EVOO Days, il forum di formazione, informazione e business per la filiera oleicola organizzato da Veronafiere-Sol&Agrifood. La diretta sul canale ufficiale Facebook di Sol&Agrifood

Verona, 14 febbraio 2018 – Con un  nuovo record di campioni iscritti provenienti da Italia, Spagna, Grecia, Slovenia, Libano, Marocco, Portogallo, Giappone e Cile, inizia oggi a Veronafiere Sol d’Oro Emisfero Nord, il più prestigioso concorso dedicato agli oli extravergine di oliva territoriali. Sono 360 quest’anno gli oli partecipanti, contro i 300 dello scorso anno, a quella che è l’unica competizione internazionale ad adottare la degustazione alla cieca. Questa scelta operativa e la decisione di avere sempre il medesimo capo panel fin dalla prima edizione del 2002, per mantenere l’uniformità di giudizio, rendono il premio particolarmente ambito da chi produce altissima qualità. 

Oggi primo giorno di lavoro per i 13 giudici internazionali, provenienti da Italia, Grecia, Turchia, Giappone e Slovenia, che dovranno assegnare i Sol d’Oro, d’Argento e di Bronzo nelle cinque categorie in concorso: fruttato leggero, fruttato medio, fruttato intenso, monovarietale e biologico.

Novità di questa edizione la proclamazione degli oli extravergine vincitori il 19 febbraio in diretta dalle 17,30 sul canale ufficiale Facebook di Sol&Agrifood (www.facebook.com/solagrifood), nel corso della prima giornata degli EVOO Days, il forum di formazione e networking per la filiera oleicola organizzato da Veronafiere/Sol&Agrifood. Il 20 febbraio su invito, a conclusione degli EVOO Days, degustazione en primeur, guidata dal capo panel del concorso. 

Gli EVOO Days, che si svolgono con il patrocinio del Coi – Consiglio Oleicolo Internazionale, dell’Accademia dei Georgofili e dell’Accademia Nazionale dell’Olivo e dell’Olio, sono rivolti agli operatori di tutta la filiera e sono riconosciuti come corso di aggiornamento professionale con rilascio di crediti formativi per periti agrari, agrotecnici e dottori agronomi e forestali. 

Per iscrizioni https://www.eventbrite.it/e/registrazione-evoo-days-il-forum-della-filiera-olivicola-41994808603 

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UMBERTO COSMO: PERCHE' QUEST'ANNO NON CI SARANNO I NOSTRI VINI NELLE GUIDE

La risposta alla domanda 'perché non dare i vini in assaggio alle guide' la si trova nel comunicato stampa, in realtà una lettera aperta, che Umberto Cosmo di Bellenda ha redatto ed inviato.

Questo il testo integrale:

Stagione di guide: un contributo all’evoluzione della critica enologica italiana 

Alcuni redattori di guide ci hanno telefonato per sapere come mai non hanno trovato i nostri vini tra quelli in degustazione. La nostra risposta: “da quest’anno abbiamo deciso di non inviare più i nostri vini alle guide”.Vi spiego il perché. 

È sempre molto difficile affrontare il tema della cosiddetta critica enologica o, molto più chiaramente, dei giudizi che, in particolare le guide enologiche, danno ai nostri vini. Qualsiasi cosa si dica rischia in qualche misura di essere interpretata nella maniera sbagliata. Ma il timore di essere male interpretato non mi ha mai frenato, nella convinzione che sia sempre prioritario essere sé stessi, autentici e per questo ho sempre scelto la via del non nascondermi mai anche su temi “spinosi” come quello, appunto, della critica enologica. 

Ritengo che oggi sia quanto mai opportuno affrontare, con coraggio e trasparenza, il tema di come costruire insieme un nuovo approccio alla critica enologica nel nostro Paese.
E scrivo insieme perché ritengo che non si possa delegare in toto ai responsabili delle guide, ad esempio, la costruzione di un modello di critica enologica più adeguato da un lato a far conoscere la straordinaria biodiversità viti-enologica del nostro Paese e dall’altro di individuare le eccellenze nel mare incredibile dei nostri innumerevoli terroir vitivinicoli. 

Per questa ragione non voglio assolutamente sfuggire al giudizio, anche se non mi riconosco nel modello attuale, ma voglio provare a dare il mio punto di vista e, senza nessuna presunzione, dare un contributo per modificare modelli che hanno fatto il loro tempo. 

Ritengo che le modalità attuali con cui si arriva a formulare un giudizio sui vini italiani siano una liturgia vecchia e stantia, essendo basata sul modello della degustazione comparata che, a mio parere, è da considerare obsoleto. 

È inattuale il confrontare più prodotti in una sorta di linea di montaggio del giudizio, ove  il momento metafisico della comparazione crea inevitabilmente un modello ideale che costringe sia chi produce che chi giudica in una gabbia innaturale di schemi e preconcetti, slegati dal fondamentale fatto che il vino dipende dalla natura e dall’uomo insieme, quell’uomo-produttore che agisce non più in base a dettami enologici codificati ma in una libertà data finalmente dalla sua comprensione che il vino deve essere espressione della modernità, ove la modernità è intesa come la coscienza di essere parte di un sistema in divenire continuo.

Oggi che il vino si sta liberando da prigioni mentali, oggi che i produttori hanno preso coscienza che essi stessi sono e devono essere in costante evoluzione a causa del mutare continuo della materia prima che essi trasformano e che mai è uguale, oggi che la stessa uva può avere destini diversi a seconda di chi ci metta mano: oggi è il momento di dire basta all’obsoleta liturgia delle guide basate sulla comparazione. Batterie di decine e decine di vini che costringono i degustatori a tour de force inevitabilmente privi di significato, con proclami in copertina in cui si dichiarano millemila vini degustati per giungere a dichiarare corone, bottiglie, tralci, bicchieri. Non ci si accorge che il fruitore di queste pubblicazioni pieni di sapere enologico è oramai una razza in via di estinzione? Non ci si è resi conto quanto nel frattempo siano cambiati i consumatori, a partire dagli stessi appassionati e come siano finite, fortunatamente, le tendenze dominanti e vi sia un approccio da parte di tutti molto più laico e libero da dogmi. 

Anche dal nostro osservatorio di produttori ci rendiamo sempre più conto come i nostri clienti attuano le loro scelte in una modalità molto diversa rispetto al passato senza più quella dipendenza dalle cosiddette “guide”. Le fonti di informazioni ora sono molto più vaste e disparate. Essi vanno direttamente alla fonte, seguono il passaparola, vengono ai banchi di assaggio aperti al pubblico, vengono sempre più spesso in cantina. Sì, perché oggi le cantine più sagge e avvedute, non sono più luoghi misteriosi ove è vietato entrare: i “misteri” non sono più tali poiché noi stessi artefici del vino siamo cambiati e siamo aperti, desiderosi di condividere i nostri supposti segreti.

Questo però, sia chiaro, non significa che non sia più utile la critica enologica, tutt’altro ma per essere credibile, autorevole e attuale deve mettersi inevitabilmente in discussione confrontandosi con trasparenza e coraggio anche con il mondo dei produttori e anche, soprattutto, con i consumatori finali, magari coinvolgendo di più dei panel di giovani o sfruttando la dinamicità della rete per raccogliere le opinioni più disparate. Non credo che questo andrebbe a minare l’autorevolezza di coloro che riteniamo critici preparati, ma forse farebbe pulizia di quella pletora di pseudo-guru, non conoscenti e pieni di sé, che mina alla base ogni possibilità di corretta informazione. 

Ecco perché, a mio parere, bisogna avere finalmente il coraggio di cambiare, e questo non solo per il bene di chi realizza, con fatica innegabile, le guide attuali, ma per il bene di tutta la nostra filiera, compreso il consumatore finale.

Umberto Cosmo 

Bellenda srl - Via Gaetano Giardino, 90 – 31029 Carpesica (TV) - +39 0438 920025 - www.bellenda.it - press@absitdaily.it / +39 3485727501 / +39 3489225278

UN TOUR PER SCOPRIRE FRANTOI E ULIVETI CON BONAMINI

La tradizione e la cucina del benessere sono le tendenze che i consumatori, forti di nuova consapevolezza, seguono e tracciano nel mondo del cibo. Il concetto di casa e bottega acquista così un nuovo ed importante significato, allargato a quei visitatori che vogliano intraprendere un percorso sensoriale ed informativo.

Sabrina e Giancarlo Bonamini, titolari dell'omonimo frantoio, guideranno i partecipanti a vivere il nascere dell'olio, dalla visita all'oliveto alla lavorazione delle olive, la conservazione e l'imbottigliamento del prodotto finale. 

Il paesaggio definito dagli ulivi di per sé evoca bellezza e cultura contadina nel senso più positivo del termine e riconoscere l'evolversi delle tradizioni attraverso la visita al Museo dell'Olio costituisce un più profondo coinvolgimento prima di dedicarsi alla degustazione vera  e propria.

Formazione, conoscenza, valorizzazione: questi i punti essenziali della nuova iniziativa di Frantoio Bonamini.

“Pochi prodotti sono così visceralmente legati all’essere umano e al suo sviluppo culturale come l’olio d’oliva. Lo scopo di questi percorsi guidati” ci spiega Sabrina Bonamini, “ è quello di rendere il frantoio non solo un luogo di produzione, ma una location ideale per la formazione, in modo da conferire valore ad ogni passaggio - dalla coltivazione all’imbottigliamento - al fine di delineare completamente la filiera produttiva. L’olio d’oliva è un’identità da preservare, un patrimonio da valorizzare ed il nostro impegno è rivolto proprio a questo obiettivo".

Info a Frantoio Bonamini s.r.l. info@oliobonamini.com T. 045 6520558 www.oliobonamini.com

VINOVIP 2017: IL VINO PROTAGONISTA A CORTINA

CORTINA: TUTTO PRONTO PER VINOVIP 2017

Al via l’imperdibile appuntamento enologico italiano che vedrà protagoniste giovani promesse della viticoltura italiana e le più note cantine del Paese nel celebre wine tasting delle Aquile al Rifugio Faloria

Domenica 9 luglio si aprono i battenti di VinoVip 2017, la kermesse enologica, ideata da Civiltà del Bere, che riunisce ogni due anni l’eccellenza dell’enologia italiana sullo sfondo delle Dolomiti bellunesi. Come sempre al centro del programma della due giorni masterclass, incontri e degustazioni, ma il vero must dell’edizione 2017 sarà la sezione Giovani Sognatori e Piccole Patrie. Una finestra su produttori emergenti e realtà di nicchia, attraverso una selezione di DOC “minori” da scoprire e riscoprire, presentate da giovani paladini che non hanno mai smesso di valorizzarle. 

L’appuntamento è allora per domenica 9 luglio dalle 12 alle 17 presso il Lounge Bar Giardino d’Inverno del Grand Hotel Savoia per un incontro-degustazione con 15 cantine pronte a raccontare la storia che le ha portate tra le vigne e l’intuizione che le spinge ogni giorno a impegnarsi in realtà ancora in ascesa. 

Come la storia di Nicola Biasi che produce il suo Vin de la Neu a quasi 1000 metri di altezza e da un vitigno resistente a malattie fungine o quella di Joska Biondelli che dopo una carriera di successo come cacciatore di teste a Londra, torna in patria per dedicarsi all’azienda di famiglia e trionfa con le sue bollicine Metodo Classico. O ancora, la storia di Donatella Cinelli Colombini che con la sua cantina Casato Prime Donne si fa portavoce delle pari opportunità nel mondo del vino, o quella di Alessandro Fredrizzi, produttore classe 1993.

Ma questi sono solo alcuni esempi delle tante storie che avrete modo di conoscere accompagnati dagli eccellenti vini d’autore presentati nel primo walk-around tasting di VinoVip 2017.

Il giorno seguente, invece, l’appuntamento clou è in vetta,  per  scoprire a oltre 2000 metri di altezza tutti e 57 i protagonisti dell’evento, circondati dai paesaggi Patrimonio dell’Unesco. Il 10 luglio, dalle 15 alle 19, a conslusione dell’evento, il Rifugio Faloria ospita un grande classico di VinoVip: il wine-tasting delle Aquile, dove i 57 Big protagonisti di VinoVip Cortina offriranno al pubblico tre vini (o distillati) ciascuno. Un ventaglio di etichette simbolo, grandi classici e novità per un totale di 172 gioielli del panorama enologico italiano, da gustare ad alta quota.

Ad arricchire la scaletta ci saranno poi dibattiti, Masterclass e incontri, con ospiti di fama internazionale come Pedro Ballesteros Torres MW, Charlie Arturaola, David Way e Riccardo Cotarella, ad elevare un programma già di altissimo prestigio, un summit ad alta quota tra esperti, professionisti e semplicmente wine-lovers. 

I protagonisti: 56 aziende e 1 distilleria:

Allegrini - Marchesi Antinori - Argiolas - Banfi - Bertani Domains  - Bisol - Bortolomiol - Castagner - Castellare di Castellina - Castello di Querceto - Cecchi - Gerardo Cesari - Umberto Cesari – Cleto Chiarli  - Collavini - Cuvage - Donnafugata – Falesco-Famiglia Cotarella – Livio Felluga - Fèlsina - Cantine Ferrari - Feudi di San Gregorio - Tenute Ambrogio e Giovanni Folonari  - Genagricola - Gruppo Italiano Vini - Tenuta L’Impostino -Le Colture - Marchesi di Barolo - Masciarelli  - Masi Agricola - Mastroberardino – Mezzacorona - Pasqua - Pighin - Pio Cesare - Planeta - Rocca delle Macìe – Ruffino - Tenuta San Guido - Tenuta Santa Caterina - Santa Margherita - Cantina Santadi - Cantine Settesoli - Tasca d’Almerita - Tenuta di Trinoro/Passopisciaro - Terra Moretti - Tinazzi – Tommasi Family Estates - Torrevento - Cantina Tramin - Umani Ronchi – Vallone - Velenosi - Villa Sandi – Conte Vistarino (distilleria) -Vite Colte - Zenato

La Notte dei Maestri del Lievito Madre, il 24 luglio ritorna l'appuntamento con i lievitati artigianali

 Ritorna il 24 luglio a Parma la Notte dei Maestri del Lievito Madre

Il 24 luglio dalle ore 20 scatta l’ora X per chi ama i prodotti lievitati artigianali e vuole incontrare i più grandi Maestri pasticceri d’Italia: torna la terza edizione della Notte dei Maestri del Lievito Madre, che quest’anno si terrà sotto i Portici del Grano di Piazza Garibaldi, nel cuore di Parma,  eletta città creativa per la gastronomia Unesco, che si fa internazionale per la quarta edizione della manifestazione.

Ospite d’eccezione, oltre ad Achille Zoia, uno dei padri della pasticceria italiana,  il Maestro Paco Torreblanca che riceverà il premio alla carriera dai colleghi come "Miglior Panettone fuori dall'Italia", tra i più innovativi pasticceri del mondo, ha rivoluzionato la pasticceria spagnola con la sua attività Pasteleria Totel a Elda, Alicante, dopo nove anni di esperienza in Francia. Oggi consulente, autore di 6 libri, due dei quali premiati con il titolo di “Best Pastry Book of the World” dai Gourmand World Cookbook Awards nel 2003 e nel 2006. Una carriera di oltre 30 anni coronata dal premio “The Best Pastry Chef for Restaurant Desserts in Spain” nel 2004  e un premio particolare alla professionalità da Academy of Gastronomy nel 2006.

Sarà una degustazione libera dove si potranno provare oltre 60 tipologie di lievitati rigorosamente artigianali, realizzati con lievito madre dai Maestri. Un’iniziativa che promuove il consumo dei lievitati tutto l’anno, destagionalizzando un prodotto troppo spesso associato all’immaginario della festa.

Quest’anno saranno 30 i Maestri del Lievito Madre che si danno appuntamento a Parma, chiamati dal Maestro Claudio Gatti della Pasticceria artigianale Tabiano, a Tabiano Terme di Salsomaggiore (Pr), come colleghi autorevoli per questo evento nel territorio parmense che, non a caso, viene soprannominata la Food Valley italiana.

Durante le degustazioni sul palco verranno spiegati l’importanza della selezione di materie prime di qualità nella realizzazione dei prodotti in degustazione e l’uso di un lievito vivo, che rende quindi il prodotto finito sempre diverso, a seconda delle condizioni atmosferiche, con sfumature e imperfezioni che lo rendono davvero artigianale. Fil rouge in linea con le scorse edizioni è invece la destagionalizzazione di panettoni e lievitati, tanto da vederlo protagonista di merende sotto l’ombrellone.

Secondo l’osservatorio SIGEP infatti il consumo di panettoni è di 2.5 milioni in più rispetto allo scorso anno, un rialzo del +5% e affari per un giro di 60 milioni di euro. Ma non solo in Italia, il panettone è apprezzato anche all’estero con un +2%: “Panettone Tutto l’Anno”, un morso senza limiti di tempo e stagione per un buon panettone artigianale.

I maestri del Lievito Madre:

I 30 Maestri del Lievito Madre presenti vengono da tutta Italia, riuniti per una lunga notte dedicata alla lievitazione:

Marco Avidano- Pasticceria Avidano a Chieri (TO)

Mario Bacilieri- Pasticceria Bacilieri a Marchirolo (VA)

Luigi Biasetto – Pasticceria Biasetto a Selvazzano Dentro (PD)

Maurizio Bonanomi- Pasticceria Merlo a Pioltello (MI)

Renato Bosco- Saporè di San Martino Buon Albergo (VR)

Lucca Cantarin- Pasticceria Marisa di Arsego di San Giorgio delle Pertiche (PD)

Roberto Cantolacqua Ripani- Pasticceria Mimosa di Tolentino (MC)

Emanuele e Giancarlo Comi- Pasticceria Comi a Missaglia (LC)

Diego Crosara- specialista nell'arte del gelato

Salvatore De Riso- Sal De Riso a Tramonti (SA)

Denis Dianin- D&G Patisserie di Selvazzano Dentro (PD) e Clusone (BG)

Gino Fabbri- Gino Fabbri Pasticcere a Bologna

Francesco Favorito- specialista del Gluten free

Salvatore Gabbiano- Pasticceria Gabbiano di Pompei (NA)

Claudio Gatti- Pasticceria Tabiano a Tabiano Terme (PR)

Stefano Gatti- Il Fornaio a Viareggio (LU)

Emanuele Lenti- Pregiata Forneria Lenti a Grottaglie (TA)

Daniele Lorenzetti- Pasticceria Lorenzetti a San Giovanni Lupatoto (VR)

Grazia Mazzali- Pasticceria Mazzali a Governolo (MN)

Mauro Morandin- Pasticceria Mauro Morandin a Saint-Vincent (AO)

Alfonso Pepe- Pasticceria Pepe a Sant'Egidio del Monte Albino (SA)

Paolo Sacchetti- Il Nuovo Mondo a Prato

Vincenzo Santoro- Pasticceria Martesana di Milano

Anna Sartori- Pasticceria Sartori a Erba (CO)

Attilio Servi- Pasticceria Attilio a Pomezia (RM)

Valter Tagliazucchi- Il Giamberlano a Pavullo Nel Frignano (MO)

Vincenzo Tiri- Tiri 1957 di Acerenza (PZ)

Andrea Tortora- AT/ Patissier San Cassiano in Badia (BZ)

Carmen Vecchione- DolciArte di Avellino

Achille Zoia- La boutique del Dolce a Cologno Monzese (MI)

CHEESE VENTESIMO ANNO

20 anni di Cheese

Dal 15 al 18 settembre 2017 a Bra (Cn)

per incontrare, conoscere, degustare, acquistare, condividere

Cheese, le forme del latte, manifestazione internazionale dedicata al mondo lattiero- caseario di qualità, si prepara a spegnere le candeline del suo 20esimo compleanno con un’edizione speciale, a ingresso libero per le vie e le piazze di Bra (Cn) dal 15 al 18 settembre 2017. Era infatti il 1997 quando l’associazione Slow Food Italia e la Città di Bra organizzarono la prima edizione dell’evento che ogni due anni chiama a raccolta oltre 270.000 visitatori e 300 espositori da 23 nazioni (dati 2015).

Al centro di questa undicesima edizione sono gli Stati generali del latte crudo, in cui Slow Food riunisce quei casari che in tutto il mondo continuano a produrre formaggi con latte non pastorizzato rispettando le normative igienico sanitarie, nonostante le difficoltà quotidiane che incontrano. Ma la battaglia in difesa dei formaggi a latte crudo attraversa tutta la manifestazione, dalle Conferenze ai Laboratori del Gusto, tant’è che per la prima volta il Mercato di Cheese presenta solo ed esclusivamente formaggi prodotti con latte non soggetto a pastorizzazione. Un segnale politico forte che rende concreto e tangibile quanto in questi anni Cheese ha fatto per far conoscere questi formaggi, simbolo delle produzioni casearie d'eccellenza per diversità di razze autoctone, autenticità del territorio in cui sono prodotti e saperi dei pastori e casari che li hanno trasformati. Sotto i riflettori anche i formaggi naturali, ossia prodotti senza l’ausilio di fermenti industriali, presentati in un’area chiamata Spazio Libero in cui di naturale si ragiona a 360 gradi, insieme a vini, birre, salumi senza nitriti né nitrati e pani con lievito madre. Tra i Paesi stranieri presenti, dedichiamo il focus del 2017 agli Stati Uniti, dove la vendita di formaggi a latte crudo è consentita solo per i caci stagionati oltre 60 giorni e in cui Slow Food ha avviato nel 2007 lo storico Presidio dei formaggi americani a latte crudo, che coinvolge casari accomunati dall'esigenza di migliorare la qualità e fronteggiare uniti le sfide che il loro mercato impone. Immancabili come in tutte le edizioni anche i Presìdi Slow Food, prodotti rari che raccontano un immenso patrimonio di pascoli, razze, latti e saperi da proteggere.

Una delle novità di quest’anno è foodMOOD, la business area per gli espositori di Cheese già sperimentata a Terra Madre Salone del Gusto - realizzata in stretta collaborazione con Slow Food e patrocinata dalla Camera di Commercio di Torino e dall'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche - alla quale possono registrarsi non solo buyer internazionali e agenti della piccola e grande distribuzione, ma anche formaggiai, osti, chef e start-up.

E non finisce qui! Tra Bra e Pollenzo in programma ci sono 35 Laboratori del Gusto per assaggiare nuovi cibi e bevande, approfondirne le caratteristiche e la storia grazie alla presenza di chi li produce. L’Albergo dell’Agenzia di Pollenzo ospita invece uno degli eventi più attesi di tutte le manifestazioni Slow Food: gli Appuntamenti a Tavola, le cene Slow Food con grandi chef italiani e internazionali.

Cheese è innanzitutto una grande festa, che si snoda per le vie e le piazze di Bra. In arrivo da tutta Italia, le Cucine di strada e i Food truck, pronti a proporre le espressioni più golose dello street food contemporaneo. La Piazza della Birra, dove cercare l’etichetta che si sposa col proprio palato e si abbina alle proposte dei cibi di strada. E poi la Piazza della Pizza, per imparare che c’è pizza e pizza e scoprire l’angolo più verace di tutta Cheese.

Come per ogni edizione, ricco è anche il programma di appuntamenti con il buon sapere offerto dalle Conferenze e dagli incontri della Casa della Biodiversità. Tra i temi trattati, il benessere animale, con un focus sull’alimentazione e i mangimi; il binomio formaggi e salute, perché la questione dell’intolleranza al lattosio è sempre più attuale, e perché spesso l’opinione comune è che il formaggio faccia male, a prescindere dalla tipologia, dalla tecnica di produzione e dalla materia prima; il cambiamento climatico, con i primi risultati di una ricerca volta ad analizzare l’impatto della filiera del latte sul clima.

L’edizione 2017 di Cheese è possibile grazie all’impegno di aziende che credono nei valori e negli obiettivi della manifestazione, tra queste gli Official Partner: Cassa di Risparmio di Bra, Egea, Lurisia, Parmigiano Reggiano, Pastificio Di Martino, Quality Beer Academy, Velier. Official Sparkling Wine: Consorzio Alta Langa.

In attesa di spegnere la ventesima candelina di Cheese, vi diamo appuntamento su www.slowfood.it, per scoprire tutti gli eventi in programma e leggere l’elenco degli espositori.

Cheese lancia gli Stati generali del latte crudo

Dopo 20 anni di battaglie, un segnale politico forte per mettere in rete chi continua a produrre nonostante le difficoltà

«La verità è che la possibilità di produrre formaggi a latte crudo nel mondo è tutt’altro che scontata. Grazie alla battaglia che abbiamo condotto attraverso Cheese e alla determinazione dei francesi, per le istituzioni europee i formaggi a latte crudo sono ormai una realtà che non si mette in dubbio, anche se molti Paesi hanno una legislazione nazionale molto più restrittiva dei regolamenti Ue. Ma nel resto del mondo, dagli Stati Uniti all’Australia, queste produzioni di eccellenza sono proibite, consentite solo con una stagionatura superiore ai 60 giorni o soggette ad altre restrizioni», afferma Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus e responsabile scientifico di Cheese.

«Chi decide di produrre, seppur nel rispetto delle normative, va incontro a una vita da casaro resistente, con controlli infiniti e distruzione del prodotto, perché il latte crudo è considerato pericoloso, fa paura. Per questo apriamo Cheese venerdì pomeriggio con gli Stati generali del latte crudo, per lanciare un segnale politico forte: il nostro intento è far incontrare queste persone, creare una rete mondiale di appoggio politico, tecnico e magari anche economico per questi prodotti. Vogliamo estendere la liceità del latte crudo anche al di fuori dei paesi dell’Unione europea», continua Sardo, che in questi vent’anni ha supportato anche altre battaglie nel nome di Cheese, come quella sull’Haccp nel 1999 e sull’uso del latte in polvere per la produzione dei formaggi nel 2015.

«Quando parliamo di latte crudo sono tre le questioni in gioco. La prima, e anche la più universale, è quella che riguarda la libertà, perché non è ammissibile che non si possa mangiare quello che si vuole: se le condizioni di sicurezza sono rispettate dai produttori e i controlli sono ben fatti, come avviene in Italia ad esempio, ognuno potrà prendersi le proprie responsabilità in tutta libertà. La seconda questione riguarda invece il modello produttivo che vogliamo sostenere con i nostri acquisti, perché l’utilizzo del latte crudo è necessariamente espressione della piccola produzione artigianale, che è poi quella che fa l’eccellenza. L’ultimo punto è quello che riguarda la biodiversità che, quando parliamo di formaggi, non si limita alle razze animali o ai tipi di pascolo, ma riguarda anche quei miliardi di batteri che, con la pastorizzazione e gli altri tipi di trattamenti termici, vengono sterminati. Al contrario, un formaggio a latte crudo è vivo, ricco di batteri naturalmente presenti, che non solo contribuiscono a conferirgli sapore e aromi complessi e di carattere ma, come sempre più scienziati stanno provando, garantiscono anche molti benefici alla nostra salute», conclude Sardo.

La mappa del latte crudo in Europa

La produzione di formaggi con latte crudo non è consentita in tutti i Paesi del mondo. L’Unione europea ha sviluppato una normativa molto aperta che permette appunto l’uso del latte non pastorizzato, ma a parte alcuni Paesi in cui la presenza di tubercolosi o di brucellosi negli animali rende indispensabile la pastorizzazione del latte per garantire la salute pubblica (come ad esempio Grecia, Regno Unito e alcune aree dei Balcani), non tutte le legislazioni dell’Unione hanno recepito adeguatamente le indicazioni comunitarie.

Quello che manca ancora è una cultura diffusa che riconosca valore al latte crudo come elemento determinante per produrre qualità e salvaguardare identità casearie. Per quanto riguarda le Denominazioni di origine, ad esempio, non è richiesta necessariamente la lavorazione del latte crudo in quanto la scelta è lasciata a chi redige il disciplinare. Ma è possibile parlare di qualità, origine e rispetto della tradizione senza contemplare obbligatoriamente il latte crudo? E quanto incidono i fermenti selezionati - il cui impiego è dilagato negli anni recenti - sulle caratteristiche organolettiche dei formaggi, sempre più banali e omologati?

Queste sono alcune domande a cui cerchiamo di rispondere durante gli Stati generali del latte crudo e le altre Conferenze in programma a Cheese.

Per il programma completo www.slowfood.it